Лечебное питание. Полный справочник - стр. 29
Овощи – важный поставщик минеральных веществ, необходимых организму: калия, кальция, магния, фосфора, железа, различных микроэлементов. В них содержатся органические кислоты (яблочная, лимонная и др.) и эфирные масла, которые во многом определяют вкус и аромат продукта. Стимулируя секрецию пищеварительных желез, они влияют на процессы пищеварения. Эфирные масла, воздействуя на обоняние, вызывают выделение пищеварительных соков еще до того, как мы приступим к еде. Даже вид овощей – красочных, ароматных – способствует аппетиту.
Начинайте обед с овощных закусок! Овощные гарниры, приправы повышают усвояемость мяса и рыбы.
Овощи включают буквально в каждый рацион лечебного питания. Однако более детальные рекомендации по выбору продуктов, их кулинарной обработки при различных заболеваниях желательно получить у лечащего врача.
Чтобы сохранить в овощах витамины и фитонциды, очищать и измельчать их лучше только перед приготовлением. Свеклу, морковь, картофель для салатов рекомендуется варить в кожуре. Лук, петрушку, укроп, другую зелень следует класть в уже приготовленные блюда, непосредственно перед подачей на стол.
Картофель по праву называют вторым хлебом. Он отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается организмом. Клетчатка картофеля не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, поэтому разваренный картофель можно есть в период обострения некоторых желудочно-кишечных заболеваний.
В 100 г клубней молодого картофеля содержится до 20 мг витамина С. Однако в процессе хранения содержание аскорбиновой кислоты снижается, и примерно через полгода ее в картофеле будет уже вдвое меньше. Теряется витамин С и в процессе кулинарной обработки, повторное разогревание блюд из картофеля приводит к еще большему разрушению витамина С.
Из-за высокого содержания солей калия картофель полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек, сопровождающихся отеками.
Поскольку калорийность картофеля значительна – в 2–3 раза превышает калорийность многих других овощей, тем, кто склонен к полноте, его потребление следует ограничить.
Помидоры славятся превосходными вкусовыми качествами и очень полезны. В помидорах содержится каротин – провитамин А, аскорбиновая кислота, витамины группы В, из минеральных солей – калий, фосфор, железо, а также органические кислоты, клетчатка. Диетологи считают, что помидоры можно рекомендовать практически всем. Особенно они полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Низкая калорийность помидоров позволяет включать их в рацион страдающих избыточным весом. Последние данные свидетельствуют о том, что щавелевой кислоты в помидорах не больше, чем, скажем, в картофеле. Меньше, чем в других овощах, содержится в них и пуринов, способных нарушать обмен веществ и приводить к развитию подагры. Поэтому не следует исключать помидоры из рациона людей с заболеваниями суставов и почек, связанными с нарушением обмена веществ.