Кулинарная книга охотника - стр. 19
Способ приготовления
Подготовленную тушку утки промыть, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корни хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, черный и красный молотый перец, лавровый лист, семена тмина и корень хрена, кипятить в течение 10 минут. В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 2–3 минуты, затем охладить их и подвесить для вяления в темном и сухом помещении с температурой около 10 °C. Через 2 недели вяленое мясо утки будет готово.
Утка, вяленная со смородиновым соком
Ингредиенты
1 тушка утки, 500 мл сока красной смородины.
Для рассола: 1 л воды, 10 горошин душистого перца, 2 г корицы, 20 г корня хрена, 250 г соли.
Способ приготовления
Подготовленную тушку утки промыть, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Залить мясо соком красной смородины, оставить на 1 день при комнатной температуре, затем убрать на холод на 5 дней, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. После этого сок слить, мясо разложить на доске и обсушить.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду корицу, очищенный, вымытый и нарезанный мелкими кубиками корень хрена, соль и душистый перец горошком, варить все вместе 10 минут.
Куски мяса поочередно опускать на 3–5 минут в кипящий рассол, затем охладить и вялить в хорошо проветриваемом месте при температуре воздуха около 20 °C в течение 7–10 дней.
Утка, вяленная с кориандром
Ингредиенты
1 кг мяса утки, 5 г семян кориандра, 10 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 160 г соли.
Способ приготовления
Мясо утки промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 × 5 см. Приготовить смесь из соли, семян кориандра, красного и черного молотого перца. Натереть куски мяса полученной смесью, оставить на 2 часа при комнатной температуре, затем убрать на холод на 2–3 дня, время от времени перекладывая куски сверху вниз. Когда мясо просолится, разложить его на решетку так,
чтобы ломтики не касались друг друга, и поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Вялить в течение 12 часов, оставив дверцу духового шкафа приоткрытой.
Маринованная вяленая утка
Ингредиенты
1 тушка утки.
Для маринада: 1 л воды, 50 мл столового уксуса, 20 г сахара, 50 мл красного вина, 60 г соли, 10 горошин душистого перца.
Способ приготовления
Подготовленную тушку утки промыть, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 2–3 см.
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, сахар и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус и красное вино. Опускать в кипящий маринад куски мяса поочередно на 2–3 минуты.