Кулинария для начинающих - стр. 27

142.Бульон-борщок. Костный бульон (104) варят с добавлением костей копченостей и осветляют оттяжкой.

Приготовление оттяжки: в пропущенную через мясорубку мякоть шеи и голяшки добавляют мелко нарезанную сырую свеклу, уксус и настаивают в течение часа в холодильнике. Потом вводят яичные белки, соль и все хорошо перемешивают.

В нагретый до 60–70 ^>оС бульон вводят оттяжку, добавляют подпеченные на плите овощи: репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 50–60 мин, снимая с поверхности жир и пену. Готовый бульон процеживают через салфетку. Отпускают бульон с гренками (145).

143.Бульон рыбный (уха). Рыбу (ерши, окуни и другая мелочь) потрошат, промывают и, не очищая от чешуи, заливают холодной водой, варят 40–50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют. Для этого яичные белки разводят холодной водой в 4–5-кратном размере, добавляют соль. Подготовленную смесь вливают в процеженный бульон, нагретый до 60–70 ^>оС, размешивают и варят 20–30 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

144.Бульон с омлетом. Сырые яйца слегка взбивают венчиком, постепенно добавляя холодное молоко. Полученную смесь посолить и вылить в посуду, смазанную маслом. Довести омлет до готовности на водяной бане при температуре 80–85 ^>оС, не допуская кипения воды, или в жарочном шкафу. Готовый омлет должен иметь плотную консистенцию.

При подаче омлет нарезать на порции, положить в тарелку, налить прозрачный бульон и добавить ошпаренные листочки петрушки.

145.Гренки. Черствый пшеничный хлеб из муки 1 сорта нарезают поперек на ломтики толщиной примерно 1 см, посыпают с одной стороны тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подают гренки отдельно.

146.Гренки острые. Томатную пасту разводят бульоном или водой до получения однородной массы. Чеснок очищают и измельчают. Подготовленную морковь шинкуют соломкой и пассеруют на растительном масле. Все продукты смешивают, добавляют соль, перец и варят 5–6 мин. Хлеб нарезают треугольниками, подрумянивают в жарочном шкафу и на каждый кусочек кладут подготовленную томатную приправу, посыпают измельченной зеленью.

147.Гренки с овощами и сухофруктами. Подготовленную свеклу отваривают в кожуре, очищают и пропускают через протирочную машину. Морковь, репчатый лук, соленые помидоры или огурцы измельчают. Сухофрукты варят, удаляют из них семечки и измельчают. Все овощи соединяют и тушат в бульоне до готовности. Заправляют солью, перцем красным молотым или черным. Хлеб нарезают прямоугольной формы и на каждый кусок укладывают тушеные овощи, запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. На запеченные гренки кладут немного готовой горчицы.