Кулинария для начинающих - стр. 25
133.Суп картофельный с пельменями. Готовят пельмени и варят отдельно в подсоленной воде. В кипящий костный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, варят до полуготовности, вводят пассерованные овощи (морковь и лук). В конце варки суп заправляют лавровым листом, перцем и солью. При отпуске в тарелку с супом кладут пельмени, посыпают укропом.
134.Суп полевой. В кипящий костный бульон закладывают подготовленное пшено и варят 10–15 мин. Затем закладывают нарезанные кубиками картофель, сало шпик, обжаренное с луком, и варят до готовности. В конце варки суп заправляют солью, перцем, лавровым листом.
135.Суп картофельный с фрикадельками. Приготовляют суп картофельный (115). Фрикадельки укладывают на смазанный жиром противень, припускают в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске супа. Для приготовления фрикаделек мясо пропускают через мясорубку 2–3 раза, добавляют слегка пассерованный мелко рубленный лук, сырые яйца, воду, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде шариков массой по 8–10 г.
136.Суп с лапшой домашней и курицей. Лук и морковь нарезать соломкой, картофель – брусочками. В кипящий куриный бульон закладывают лапшу, картофель и варят 15–20 мин, за 10 мин до окончания варки кладут пассерованный овощи, соль, специи. Подавать с курицей и зеленью.
Приготовление лапши: Берут 30 г муки пшеничной 1 сорта, 6 г воды,
¼ яйца и 1 г соли. Замешивают густое тесто и оставляют на 20–30 мин. Затем раскатывают в продолговатую полоску, посыпают мукой, складывают вдвое, посыпают мукой, опять складывают, раскатывают и так до тех пор, пока не получится пласт толщиной 1–1,5 мм. Пласты пересыпать мукой и положить один на другой. Разрезать на полоски шириной 35–45 мм, которые в свою очередь нарезать поперек на кусочки шириной 3–4 мм. Лапшу насыпать на фанерные лотки слоем не более 1 см и сушить при температуре 40–50 >оС.
137.Солянка сборная мясная. Приготовляют эту солянку с разнообразными мясными продуктами: говядиной, ветчиной, языком, сосисками.
Говядину отваривают в костном бульоне, сосиски – в воде.
Шинкованный репчатый лук и томат пассеруют по отдельности. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают наискось в виде ромбиков и припускают.
В кипящий бульон закладывают припущенные соленые огурцы, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук и томат и варят 10–15 мин.
Вареные мясные продукты нарезают тонкими ломтиками, закладывают в солянку и проваривают.
За 5–10 мин до окончания варки солянку заправляют солью, перцем и лавровым листом. При отпуске в солянку кладут ломтик лимона, сметану и посыпают зеленью.