Кухонные шпаргалки - стр. 8

• Бройлер – это мясной цыпленок, идеально подходящий для жарки. Взрослые курицы больше подходят для варки.

• Более светлое филе грудки при варке и запекании может быть суховатым, в то время как мясо бедер и голеней более темное и нежное.

• Для удобства готовки и более равномерного приготовления тушку курицы нужно заправить, чтобы она стала компактной. Самый простой способ заправки – «в кармашек», при котором с обеих сторон брюшка в нижней части делаются надрезы, куда заправляются ножки курицы, а крылышки подвертываются за спинку.

• При запекании тушку курицы, как и другой птицы, кладут на противень спинкой книзу.

• Популярный в народе способ приготовления курицы в духовке – на бутылке. В не слишком большую (винная не годится) стеклянную бутылку вливается вода (можно с добавлением пряных трав), на нее, как на ростер, надевается курица и запекается. Но лучше все-таки использовать настоящий ростер.

• Чтобы запеченная курочка получилась румяной и сочной, смажьте ее перед приготовлением жирной сметаной.

• Оставшиеся в противне или форме при запекании курицы соки легко превратить во вкусный соус: аккуратно слейте жир, поставьте форму с соками на слабый огонь, влейте немного воды, бульона или сухого вина и, помешивая деревянной ложкой, проварите соус до желаемой консистенции. Проверьте, хватает ли приправ, процедите и полейте птицу при подаче.

• Соус, приготовленный на основе соков от запекания курицы, можно загустить, добавив немного холодного сливочного масла.

• Из бедер и крыльев курицы или индейки можно сварить холодец, причем желирующих веществ в этих частях птицы достаточно, чтобы он застыл и без добавления желатина.

• Куриные котлеты, например котлеты по-киевски, содержащие внутри сливочное масло, следует панировать дважды: мука, яичный льезон, панировочные сухари, снова льезон и панировочные сухари. Так масло гарантированно не вытечет, и котлеты получатся сочными.

• Курица целиком, куриные окорочка или крылышки получатся румяными и хрустящими, если замариновать их в маринаде с добавлением меда, затем запечь, накрыв фольгой, в конце фольгу снять, чтобы курица хорошо подрумянилась.

• Филе утиных грудок – настоящий деликатес, который можно легко испортить при неправильном приготовлении. Чтобы идеально поджарить утиную грудку, ее следует хорошо обсушить бумажным полотенцем, надрезать жир (не прорезая до самого мяса) в виде решетки, посолить, выложить на разогретую сковороду жиром вниз и дать ему вытопиться, а кожице – подрумяниться, затем перевернуть и поджарить с другой стороны до золотистого цвета.