Кухонные шпаргалки - стр. 2
• Если вы планируете сварить суп на мясных консервах (например, с тушенкой), то выложите в суп желе из банки минут за 5 до готовности, а куски мяса кладите, когда суп уже будет снят с огня.
• Отварное мясо будет сочным, если положить его в небольшое количество кипящей воды, куда добавлена ложка оливкового или растительного масла, довести до кипения на сильном огне, а затем варить под закрытой крышкой на минимальном огне.
• Отварное мясо будет гораздо вкуснее, если сварить его не в воде, а в овощном бульоне.
• Храните отварное мясо в бульоне – так оно останется сочным, не засохнет.
• Жестковатое мясо перед обжариванием лучше замариновать или положить на несколько часов в молоко. Перед жаркой мясо следует насухо промокнуть бумажными полотенцами.
• Отбивание кусков мяса перед жаркой не только размягчает волокна, но и позволяет выровнять толщину косков, чтобы они прожаривались равномерно.
• Переджаркой обваляйте котлеты в муке, затем в льезоне – взболтанном яйце и, по желанию, в панировочных сухарях. При жарке из котлет не будет вытекать сок, и они получатся сочными.
• Чтобы отбить мясо, не забрызгав при этом всю кухню, положите его между двумя слоями пищевой пленки.
• Если мясо жесткое (это можно проверить, проколов его кончиком ножа – у жесткого мяса нож проходит через волокна с трудом), то лучше не жарить, а потушить или отварить его.
• Мясо лучше всего жарить на топленом масле или на смеси сливочного и растительного.
• Перед жаркой мяса хорошо раскалите сковороду. Проверить, достаточно ли она нагрелась, можно, капнув на нее каплю воды. Если она не разбрызгивается, а катается по дну сковороды шариком, можно жарить.
• Для того чтобы мясо при жарке получилось сочным, нужно, чтобы на нем быстро образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока, поэтому выкладывать его нужно на сильно разогретую сковороду.
• Перед жаркой мясо не следует солить, чтобы не спровоцировать потерю сока.
• Раскладывать мясо на сковороде нужно так, чтобы между кусками было 1–1,5 см. Выкладывать много кусков сразу не рекомендуется, чтобы не охладить поверхность сковороды. Если между кусками не будет достаточного расстояния, мясо будет тушиться, а не жариться.
• При жарке никогда не накрывайте сковороду крышкой, иначе выделяющийся пар осядет на мясе и придаст ему вкус тушеного, а не жареного.
• Жарят мясо непосредственно перед подачей. Разогретое жареное мясо сильно проигрывает во вкусе, к тому же оно не так полезно. Если осталось жареное мясо, его лучше потушить в соусе.