Кухня. Записки повара - стр. 22

(Позже мне очень помогли его уроки нарезки Хамона. – Авт.)

…Поскольку уже вторая половина ноября началась, а со мной так и не связались, значит с программой «Адская кухня» я уже пролетаю.

На днях смотрел в Интернете информацию о своем шеф-поваре, оказалось, что путь от повара до шеф-повара он прошел всего в одном ресторане «Настальджи». Сегодня он рассказал нам, (поварам нашей смены), что когда проводил мастер-классы для поваров кремлевской столовой, ему предложили работу шеф-повара у них, причем обещали сразу звание подполковника ФСО (там мойщицы посуды – сержанты). Он, конечно, отказался, но все равно интересно. Бывают и повара-офицеры.

25 ноября 2011 года, 3:50 ночи

Завтра будет ровно 2 месяца моего пребывания в Москве. Даже не верится, такое ощущение, что прошло минимум полгода. Удивительно, за каких-то два месяца я получил недельное образование на курсах, сменил два ресторана и уже работаю поваром! Я всего лишь маленький человечишка, пытающийся немного в этой жизни утвердится. Но если мне убогому дано, значит и вам всем дано! Человек может все чего захочет, главное стремиться и себя не жалеть, а остальное – работа Бога, он сам вас спасет и вытащит из задницы. Я это знаю на своем опыте.

…Вчера немного выпил пива после смены с опытными поварами (которым уже за 40, и они давно работают в Москве). Они были удивлены моему быстрому старту. Сказали, что раньше, чтобы попасть поваром в такой ресторан, нужно было (в независимости от того, сколько и где ты работал на периферии), сначала полгода отработать в котломойке, потом подняться до коренного цеха (где овощи чистят), еще через полгода, в лучшем случае, тебя поставят готовить еду на персонал. И лишь после того, как шеф-повар поймет, что тебя можно ставить в горячий цех для приготовления блюд гостям, тебя поднимут вверх. Я же после двух дней стажировки в «Минсельхозе» попал в смену на первую линию. Не буду говорить, что я попал туда так быстро, потому что я супер-повар. Просто мне очень сильно повезло. А повезло, не только потому, что я счастливый билет вытянул, а потому, что готов работать и учиться сутками, поэтому Господь мне помогает.

Вы уже поняли, что сегодня, наконец-то, после значительного перерыва, я начну рассказывать о нашей кухне и моей работе.

Работаю я везде. Две смены подряд, с 10:00 до 23:00 (если не выходной, тогда до последнего гостя) на первой линии горячего цеха, прямо в зале перед гостями, готовлю супы, гарниры, соусы, в последнее время начинаю готовить основные блюда. Повара моей смены мне все показывают и контролируют процесс, это их работа, но я всему учусь, чтобы иметь возможность заменить любого повара в своей смене. И еще учусь подавать на тарелки уже готовые блюда (это то, что делают су-шефы). Третью смену я работаю в нижнем горячем цехе, готовлю заготовки для верхнего цеха, а также готовлю еду на персонал, в свободные минуты всех смен, спускаюсь вниз в заготовочный цех и помогаю заготовщикам разделывать рыбу и мясо, делать полуфабрикаты, им всегда нужна помощь, так как работы много, но и люди там отличные – всегда подскажут и помогут. Очень многому уже у них научился.