Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - стр. 29

Иногда мне хочется, чтоб в недрах Саргассова моря родился мутант размерами во сто крат большими, чем змей, удавивший фирму Лаокоон с сыновьями Корпорейшн Лимитед. Чтоб тот змей добрался до наших рыбников, водников и хозяйственников, передавил и передушил их и их молоки, а затем сполз бы в родное Янтарное море и стал бы его охранителем.

Минога – младшая сестра угря. Такая же древняя и недорыба – пост змея. Хребет – из вялых хрящей, голова безглазая с одним ртом. На вид пиявка-пиявкой, только большая. Безмозглое исчадие мезозоя. А вот поди ж ты – пережила минога девять советских императоров, род Романовых, татаро-монгольское иго, оледенения. Глядишь, и нас переживет. Правда, затевают строить в Усть-Лужской губе гигантский порт, балтийский Сингапур. Прощай, минога, а заодно и корюшка, а заодно белоглазая чудь, ижора и савокаты.

В Москве продают и подают исключительно жареных миног – специфический деликатес на изысканный и извращенный вкус. Копченая минога – большая редкость. Лишь в Ингерманландии – на побережье Финского залива в пределах бывшего Ямбургского уезда (ныне – Кингисеппский район), в устье Луги ловят пращурную миногу. Что толку рассказывать о том, каков вкус копченой миноги? Это все равно, как если бы я начал папуасу рассказывать об айсберге: он бы слушал, внимательно кивал курчавой головой, а пяткой незаметно нажимал бы на потайную кнопку под своим письменно-людоедским столом и подсчитывал бы скорость лифта, на котором поднимаются к нему два дюжих санитара за мной и улыбающийся шеф-повар китайского ресторана.

Если же вы едали копченых миног, то согласитесь со мной, что есть их надо вместе со шкурой, а в отход идет лишь малюсенькая динозаврическая головка, шлангообразный скелет и куций налимий хвостик.

Из любви к экспериментам я перепробовал много всяких морских гадов и гадостей. Ну, типа остьонов – таких моллюсков, которые напоминают серый вытекший глаз. Их хорошо пить в томатном соусе, заправив черным перцем и лимонным соком. Едали мы и мидий, и устриц, и морских гребешков. Это восхитительно нежные, совершенно безобидные моллюски. К гадам я бы отнес все-таки кальмаров, каракатиц и осьминогов, ну еще, конечно, морских ежей и трепангов – морских червей. Они действительно гады на вид. Но вкус у них замечательный. Кальмары, каракатицы и осьминоги немножко резиновые, нежно-розовые. Их продают в разном виде: тушки, щупальцы, брикеты филе или не пойми что. Важно хорошенько очистить эти тушки, освободить их от внутренностей, глаз и дряни, а щупальца осьминогов – от пластмассовых присосок. Некоторые очищают кальмаров от кожицы, это, по-моему, необязательно. У каракатиц надо убрать мешочек с сепией – с их чернилами. О сепии чуть позже. Варить кальмаров недолго, 7–15 минут, но можно и не варить. Можно жарить в томате с луком. Есть еще один прекрасный способ приготовления кальмаров – по-романски: нарезаешь очищенные кальмары кружочками, обваливаешь их в жидком тесте наподобие того, которое используется для приготовления судака-орли, и жаришь во фритюре. Получается что-то вроде пончиков, чуть поменьше. В Испании кальмары по-романски продают в любой харчевне, даже самой незатейливой.