Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - стр. 15

– Знаешь, почему море соленое? – Потому что в нем селедка плавает. – А селедка почему соленая?

– Так она в море плавает.

Был у нас когда-то знаменитый селедочный бум. Он описан Владимовым в романе «Три минуты молчания». Владимов теперь даже не в Германии, а еще ближе к небу, селедка – в море, Мурманск – в затишье. Нет ни бума, ни ажиотажа.

Есть у селедки аналоги и подражатели: скумбрия (она же макрель), салака, ставрида, сардинелла. Когда их не подделывают под селедку, они хороши, но в имитации – дрянь дрянью.

А теперь о способах приготовления и употребления.

Конечно, можно и так, прямо со шкурой или ободрав ее. В этом свой смак, особенно с чаем.

Можно порезать, полить постным маслом и заправить зеленым или репчатым луком.

Можно к этому же сделать соус: вода, горчица, уксус, сахар, постное масло. Мой отец ничего не умел готовить, только этот соус, рецепт которого перенял у своей матери, замечательной стряпухи. У отца рецепт подсмотрели мы, пятеро детей, у меня – дочь. Между прочим, это и есть культура. Никто, кроме нас, не умеет воспроизвести этот элементарный соус, а у нас он – как из одной чашки.

Можно и другой: уксус – поострее, помолочней, с черным молотым перцем, с имбирем и другими пряностями.

Хорошо под шубой: слоями через терку отварные морковь, свекла, картошка, лук, яйцо, свежие яблоки; сверху залить майонезом.

Копченую селедку подают в мундире – это знают все.

Кости можно вынимать, но можно и по-простому.

Шибко соленую селедку можно вымачивать в молоке – нежней становится.

Евреи селедку жарят и делают из нее фаршмак. Некоторые даже варят суп из селедки.

В ресторане «Якорь» (бывшем еврейском) в Москве на Тверской до сих пор сохранился рецепт селедки по-еврейски, с яблоками, теперь, правда, это называется «по-волжски».

Я люблю селедочку, нарезанную тонко, в уксусно-сладком соусе, с нежной картошечкой или блинами, да чтоб на вилку цеплялась и тончайшая гирлянда репчатого луку. Кстати, в нашей семье голова и хвост никогда не выбрасывались, а занимали соответствующее место на селедочнице.

Бутерброд с селедочкой – это, знаете ли, тоже не кукиш в кармане. Особенно где-нибудь в тропиках и вообще на чужбине. Черный хлебушек – маслице – селедочка. Вспомнишь и родину, и маму. Лучше всего ностальгия идет под водочку с селедочкой.

А уж способов соления селедки, наверное, и не перечислить:

• пряная,

• бочковая,

• баночная,

• спецпосола,

• по-домашнему,

• в укропном соусе,

• в горчичном соусе,

• в винном соусе,

• в яблочном соусе,

• в брусничном соусе,

• в клюквенном соусе,

• в луковом соусе,