Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты - стр. 24
1. С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их примерно до половины и положить в холодную воду на 2 ч (если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо).
2. Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 мин.
3. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения.
4. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
5. Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 мин.
6. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности.
7. Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, хорошо размешанное со сливками или молоком.
8. В тарелку с рассольником положить по вкусу зелень.
Бозбаши с фрикадельками
500 г баранины, 30 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, 1,2–1,6 л воды, 1 ст. ложка дробленого риса, 3 веточки кинзы, соль.
Для фрикаделек: 100 г репчатого лука, >1/>2 яйца, 4 веточки кинзы, дробленый рис по потребности, корица, перец, соль.
1. Мякоть баранины отделить от костей. Кости и курдючное сало обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной воды и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой.
2. Полуготовое сало вынуть из кастрюли и мелко нарезать с кинзой. В процеженный бульон положить курдючное сало, мелко нарезанный репчатый лук, толченый рис, соль и продолжать варить.
3. Приготовить фрикадельки: мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с кинзой и репчатым луком. В полученную массу добавить молотые черный перец и корицу, соль и яйцо. Все тщательно размешать и разделать в виде шариков величиной с грецкий орех.
4. Обвалять их в толченом рисе, опустить по одной в кипящий суп и варить до готовности.
Суп с бараниной и фруктами
500 г бараньей грудинки, 2–3 луковицы, 5 клубней картофеля, ½ ст. ложки муки, 20 г сливочного масла (или жира), 1 крупная айва, 1–2 яблока, укроп, петрушка.
1. Отварить до полуготовности грудинку, нарубленную вместе с косточками некрупными кусочками.
2. Через 40–45 мин процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и обжарить (посыпать мукой и сильно подрумянить).
3. Залить мясо процеженным бульоном и довести его до кипения. Добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы. Посолить суп.