Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты - стр. 20
1. Горчицу, уксус, соль, сахар и перец смешать с растительным маслом. Яйцо мелко нарубить и смешать с заправкой.
2. Заправлять салаты из свежих, помидоров, сладкого перца и пр.
Бульоны и супы
Суп – это преимущественно аппетитное средство.
И. М. Сеченов
По способу приготовления супы разделяют на заправочные (борщи, рассольники, щи и т. д.), прозрачные, пюреобразные.
Самые восхитительные мясные супы, рагу, запеканки и соусы обязаны своим успехом хорошему домашнему мясному бульону. Готовый мясной бульон можно хранить в холодильнике 4–5 дней или заморозить его.
Приготовить овощной бульон довольно просто. В холодильнике, в накрытой посуде, его можно хранить не более 5 дней, а в морозильнике – до месяца.
Заправочные супы были и останутся неотъемлемой частью меню отечественного обеда. Некоторые заправочные супы, такие как солянка, щи, борщ украинский и другие, прочно вошли в сокровищницу мирового кулинарного искусства.
Плотная часть, или гарнир, заправочных супов состоит из одного или нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, рыбы, мяса, грибов, фруктов и ягод.
По температуре подачи супы подразделяются на горячие (до 75 °C) и холодные (не выше 14 °C).
Для приготовления пюреобразных супов исходные продукты подвергают тепловой обработке и протирают, а затем разводят жидкостью (бульоном, молоком).
В случае если при разведении протертой массы жидкость отделяется от основной массы, в качестве загустителя вводят картофельное пюре, пюре из бобовых, протертый рис.
Кремы – протертые супы, которые обычно готовятся на основе отваренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп и овсянки. Если крем-суп подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки.
Мясные бульоны и супы
Больше всего супов готовиться на мясокостном бульоне. Переходящие в отвар содержащиеся в мясе и костях экстрактивные вещества, растворимые белки, жиры и минеральные соли придают бульонам аромат и вкус.
Основной мясокостный бульон
2 л воды, 350 г говядины (лопатки, грудинки, покромки), 500 г костей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея.
1. Бульон можно приготовить и из одних костей, взяв их в таком же количестве.
2. Промытые и разрубленные кости опустить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой и вскипятить на сильном огне.
3. Затем убавить огонь, снять пену и варить в течение 2,5–3 ч, периодически удаляя пену. Через 30 мин после закипания положить в кастрюлю мясо, за 1–1,5 ч – до окончания варки – луковицу и очищенные и нарезанные крупными кусками морковку и сельдерей, через 30 мин после этого – посолить.