Классические первые блюда - стр. 28

Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период, когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстрозамороженные и консервированные овощи. В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны.

Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде или на прозрачных отварах от картофеля и овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавлено молоко. Горячее молоко вливают в кастрюлю после того, как суп снят с огня. раздаточный котел или непосредственно в тарелку перед подачей супа.

Специй в овощные супы кладут меньше, чем в заправочные супы. Свежие овощи, которые входят в состав этих супов, ароматны сами по себе.

К овощным супам можно подавать пирожки или беляши самыми различными фаршами.

В основном для приготовления борщей используют бульоны (мясной, куриный, костный, грибной), но их можно готовить и на воде, добавляя овощи: такие борщи называют вегетарианскими. Все борщи имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борщей используют свекольный настой. Главный продукт для борща свекла, ее можно тушить, пассировать, варить и подпекать.

Нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15–20 % к массе свеклы), добавляют жир, томатная паста, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1–1,5 часа, периодически помешивая. Если свекла имеет интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат вместе с пассированными овощами и капустой.

Нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой и пассируют до размягчения на мягком огне, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатную пасту, сахар и прогревают еще 10–15 минут. При пассеровании в свекле лучше, чем при тушении, сохраняются красящие и ароматические вещества. При этом способе экономится время, но увеличивается расход жира.

Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожицы, нарезают кусочками соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассированными овощами.

За 10–12 минут до окончания варки в борщ можно положить борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи.

К борщам часто подают ватрушки, пирожки, пампушки, а также сметану и зелень.