Китайская, японская, тайская кухни - стр. 12
После закипания бульона продукты из него вынуть.
Варка в маринаде (лу). Кастрюлю наполнить водой пополам с соевым соусом и опустить в нее марлевый мешочек со специями. Добавить ароматические овощи, сахар, жженку и рисовое вино. Довести все вместе до кипения на слабом огне. Затем в маринад положить продукты и также на слабом огне варить их до готовности.
Бульон, оставшийся после варки, можно использовать несколько раз, добавляя в него специи.
Тушение (шао). В сковороду налить небольшое количество жира, разогреть его на сильном огне и обжаривать продукты 1 мин. Затем влить рисовое вино, бульон, положить специи и тушить на слабом огне до готовности. Сковороду держать на сильном огне до испарения жидкости.
Тушение (лын). Продукты сначала обжарить на сковороде до образования золотистой корочки. Затем в сковороду влить куриный бульон, положить специи и держать ее на слабом огне, пока бульон полностью не выпарится.
Закуски и салаты
Салат «дружба»
ПРОДУКТЫ
• 200 г постной свинины или говядины
• 200 г белокочанной капусты
• 100 г моркови
• 4 яйца
• 200 г тонких длинных макарон высшего сорта (или вермишель из крахмала)
• 1 головка чеснока
• 100 г свежих огурцов
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 2 ч. ложки уксуса
• ½ ч. ложки глутамата натрия
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо нарезать тонкой соломкой и обжарить во фритюре на сильном огне, посолить и выложить в отдельную посуду.
Кочан капусты разрезать на четыре части, удалить кочерыжку, нашинковать тонкой длинной соломкой. Такой же тонкой соломкой нарезать морковь и огурцы.
Испечь яичные блины. Яйца взбить, сковороду смазать тонким слоем масла, как при выпечке обычных блинов. На сильно разогретую сковороду наливать небольшими порциями яичную массу (из 4 яиц должно получиться 6–7 блинчиков), встряхивая сковороду, чтобы масса разливалась тонким ровным слоем. Обжарить блинчики с двух сторон в течение 1 мин.
Нарезать их на полоски шириной 4–5 см, а затем, сложив полоски одна на другую, нарезать их соломкой (несколько шире, чем капусту и морковь). Отварить макароны.
Из всех подготовленных компонентов оформить салат: в центре большого блюда положить горкой макароны, сверху – обжаренное мясо, а вокруг уложить небольшими кучками нарезанные соломкой капусту, морковь, огурец, яичные блины (наподобие разноцветных лепестков).
Сверху полить заправкой: смешать соевый соус, мелко нарубленный чеснок, глутамат натрия, уксус.
Салат из белокочанной капусты с перцем
ПРОДУКТЫ
• 500 г свежей капусты
• 100 г моркови
• 1 стручок красного жгучего перца (можно сушеного)
• 10 г имбиря