Карамель. Технология - стр. 3

Варить в термостойких перчатках, с фартуком и униформой с длинным руковом. На лицо одеть защитную маску с пластиковым прозрачным экраном!!!

– Смешайте вместе воду, сахар и винный камень.

– Нагрейте до первого кипения, постоянно помешивая, затем добавьте глюкозу

– Остудите и отложите сироп в герметичные контейнеры. После остывания храните его в холодильнике (можно хранить несколько недель).

Для варки:

– Предпочтительно готовить на "индукционной плите" для быстрого и высокого кипения. Только для информации: на 100 гр. сиропа не более 9 минут варки для получения чисто белых цветов или ярких цветов (не подгоревших)

– Добавьте краситель (когда температура сиропа достигнет +120°С) (для получения капли яркого красителя добавьте чайную ложку воды в ликерную рюмку, затем перемешайте ваш препарат, я не рекомендую вам готовить красители заранее, потому что есть риск выпадения осадка (из-за их концентрации).

–остановите варку (температура +170 °С), погрузив дно кастрюли в миску с холодной водой(важно погружать дно кастрюли не плашмя, а немного наклонив, не в горизонтальной плоскости а под углом 10-20 градусов относительно поверхности воды(холодную воду подготовьте заранее в посуде глубже и выше кастрюли, в которой варят карамель, и учтите, что воды там должно быть достаточно но и не много, чтобы при погружении вода не выливалась через края);

– вылейте карамель в рамку на мраморную поверхность, после охладжения разломайте и храните в контейнерах с "дегидратором".

–Можно вылить карамель в силиконовые коврики с бортиками или на силиконовый коври, если какрамели маленькое количество.

-Карамель ливную можно использовать для отливки оснований у скульптуры, для отливки постаментов. Отливать прозрачные или цветные декоративные элементы.

–Использовать как кондитерский клей для сборки пряничных домиков.

–Выдувать прозрачные шары

–Изготавливать леденцы на палочках и т.д

–Изготавливать карамельные волосы.

Рабочая температура +80+90С.

Подогревать готовую карамель необходимо под карамельной лампой на силиконовом коврике. Работать только в термостойких перчатках.

Для новичков, под термостойкие перчатки одель тканевые перчатки.

-1000 г сахарный мелкокристаллический песок

–500 г вода

–350 г Сухой глюкозный сироп DE38 (вводим после закипания сиропа)

–5-6 капель из мини пипетки Винная кислота (Tartaric Acid)

– Смешайте воду и сахар вместе, затем приступайте к выпечке.

– обезжиривать

добавьте глюкозу, когда она начнет закипать, при необходимости добавьте краситель (когда температура достигнет +120 °С)