Аннотация
Книга, о которой идет речь, является подробным руководством по кондитерскому искусству, в частности, для работы с карамелью и различными сахарными массами. В начале книги автор описывает необходимые инструменты и материалы, которые будут использоваться для обработки карамели, чтобы новички в кондитерском деле могли подготовиться к процессу. Среди рекомендованных инструментов выделяются медные сотейники, которые обеспечивают равномерный прогрев массы, термометры, позволяющие контролировать температуру, перчатки для защиты рук, а также специальные красители для оформления готовых изделий. Упоминаются также силиконовые коврики, идеальные для создания кондитерских фигур, и аэрографы, используемые для раскрашивания изделий. Эти советы помогают читателю почувствовать уверенность в своем будущем мастерстве.
Следующий раздел книги посвящен технологии приготовления пастилажа — сахарной массы, широко используемой в кондитерских декоративных целях. Здесь подробно объясняется, как правильно замачивать желатин, какие пропорции использовать для сахарной пудры, и какие процедуры необходимо соблюдать на разных этапах приготовления. Затрагиваются вопросы сушки и склеивания, которые критически важны для создания качественного конечного продукта. Примеры использования пастилажа для изготовления шкатулок, фигурок и художественных элементов показывают его универсальность и образность.
Третья и четвертая главы книги исследуют приготовление королевской глазури и ливной карамели. Королевская глазурь, состоящая из сахарной пудры, яичного белка и лимонного сока, служит не только для декоративных целей, но и для соединения различных элементов кондитерских изделий. В свою очередь, ливная карамель рассматривается как основной материал для создания леденцов и других декоративных элементов. В этих главах читателю предоставляются чёткие инструкции по варке карамели, включая контроль температуры и важные меры безопасности.
Далее автор переходит к более сложным техникам, включая приготовление различных видов карамели — от ливной до пластичной, и завершает описанием изомальта. Опираясь на детальные рецепты, читатель сможет самостоятельно приготовить эти смеси, узнав особенности каждого сорта, температуру варки и требования к ингредиентам. Ливная карамель, которую необходимо довести до 170 °C, требует таких компонентов, как сахар, вода, глюкозный сироп и винный камень. Важным аспектом является соблюдение мер безопасности: использование термостойких перчаток и защитной маски, чтобы избежать ожогов.
Приготовление пластичной карамели включает в себя тепловую обработку и добавление винной кислоты для достижения нужной консистенции. Описание способов использования пластичной карамели для создания фигурок и цветов дополнительно обогащает информацию, позволяя читателям осваивать кондитерские техники. Заключительная часть о изомальте подчеркивает его универсальность и применимость в кондитерском искусстве, предоставляя полноценное понимание свойств различных сахарных масс и их бизнеса.
Книга наглядно демонстрирует важность точности в приготовлении, подчеркивая, как один и тот же материал может применяться множеством способов при соблюдении определенных условий. Это руководство становится не просто сборником рецептов, но и ценным учебным пособием для всех, кто стремится развивать свои навыки в кондитерском деле.
