Как грамотно приготовить мясо. 3 простых правила и 100 рецептов - стр. 9

• Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

• Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

• Мясо, отваренное большим куском, более сочно и вкусно, чем отваренное мелкими кусочками.

• Мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить молотком.

• Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.

• При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.

• Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.

• Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.

• Мясо будет более сочным, если его за 2–3 часа до приготовления смазать горчицей.

• Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2–3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.

• Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.

• Во время жаренья нельзя поливать телятину водой, иначе мясо получится волокнистым.

• Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой, соответственно, – легко.

• Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре и ни в коем случае не класть в воду.

• Чтобы легче удалить так называемые «пеньки» из птицы, следует немного подержать ее на холоде.

• Жирную птицу не следует долго мыть горячей водой, иначе она потеряется вкус.

• При разделке молодых кур, цыплят и индюков с грудины срезают мякоть. При этом мясо режут перпендикулярно волокнам. Грудку молодого цыпленка готовят целиком, а грудку индюка делят на части.

• Чтобы жир при жарении птицы меньше разбрызгивался, на сковороду насыпают немного соли.

• Перед жарением птицу нужно солить, чтобы в ней сохранился сок.

• Молодую птицу с нежным белым мясом начиняют приправами не слишком сильно, чтобы сохранить аромат мяса.

• Изделия из мяса птицы обваливают в сухарях или муке непосредственно перед жарением, чтобы панировка не отмокла и не ухудшились внешний вид и вкус готового изделия.