История хлеба. От времён неолита до наших дней - стр. 6

Ещё Солон в начале VI века до н. э. уговаривал сограждан, что белый пшеничный хлеб – артос, нужно считать исключительно праздничным блюдом, а сто лет спустя такой хлеб в Афинах ели каждый день.

Для приготовления хлеба зерно сначала вымачивали, чтобы оно стало мягче, затем перемалывали в муку. Именно греки изобрели ручную мельницу, которая заменила зернотёрку. Нужно было за ручку постоянно вращать колесо, чтобы крутились жернова. Эту тяжёлую и однообразную работу чаще всего поручали рабам, если они были в доме. Если же нет, то трудиться приходилось женщинам.

Греки также вместо куска теста от предыдущей выпечки стали использовать для закваски виноградное сусло в смеси с небольшим количеством ячменной муки. Это была сухая закваска, которую можно было хранить в амфоре, отбирая кусочек по необходимости.

Для ячменного хлеба технология была другая. Сначала ячмень обжаривали, а потом уже перемалывали в муку. Именно из такой муки готовили ячменные лепёшки – основное блюдо греческой кухни. Достаточно сказать, что римляне называли греков «поедателями ячменя». Сейчас известны несколько рецептов таких лепёшек. Как и пшеничный хлеб, их могли есть с сыром или мёдом.

Пекли хлеб либо в глиняной печи, стоящей на ножках, либо разводили костёр на земляном полу, и когда дрова прогорали до углей, их отодвигали в сторонку, на раскалённый пепел клали лепёшки и накрывали всё колоколообразной крышкой. Каменных печей не было до римских времён. Профессия пекаря известна в Афинах с V века до н. э.

В Древней Греции первое упоминание о «кислом» хлебе, то есть из бродившего теста, относится к V веку до н. э. Однако он считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба и был доступен только состоятельным людям. Во времена Гомера, судя по текстам его поэм, на обед знати подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Причём мясо и хлеб ели отдельно. Гомер говорит, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощение в его доме белым хлебом.

Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, добавляя много отрубей. Такой хлеб служил основной пищей бедняков. Была в Древней Греции и сдоба, то есть хлеб с добавлением жира, мёда, молока. Понятно, что такие «сладкие хлебцы» стоили дороже и относились к лакомствам.

У спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях.

Во время жертвоприношений богам жрецы предлагали три основных продукта питания: хлеб, масло и вино. Писатель II века Афиней из Навкратиса упоминает в своих произведениях 72 различных способа приготовления хлеба. Греческий поэт Архестратос из Гелы упоминает ржаной хлеб, испечённый на Лесбосе, который, согласно легенде, ел бог Гермес.