История хлеба. От времён неолита до наших дней - стр. 8
Во времена правления Октавиана Августа в Риме уже были 328 пекарен. Все они были объединены в нечто вроде цеха и управлялись суровыми законами, которые не допускали никакой самодеятельности в хлебопечении. При этом профессия пекаря высоко ценилась и пекари иногда баллотировались на посты политической власти в городах.
Бедняки покупали хлеб низкого сорта, более обеспеченные римляне покупали белый первосортный хлеб.
Латинские наименования хлеба – panis или в более старой форме рапе – означали первоначально «выпечка». Катон Старший этим словом описывает жертвенный пирог и пирог из полбяной муки, который пекли для торжественной церемонии вступления в брак.
Исидор Севильский, автор VI–VII веков, пишет, что хлеб и вино являлись основными продуктами питания римлян. Голод в понимании римлян означал, что зерно закончилось, недаром недовольные кричали: «Хлеба и зрелищ!».
Хлеб римляне употребляли на завтрак к сыру и другим закускам, а также на обед или ужин. Из хлеба приготавливались в том числе супы: хлеб варили в воде, медовом вине, поске (смеси воды с винным уксусом) или молоке и подавали больным и выздоравливающим. По мнению Плиния, такие супы продлевали жизнь стариков.
Даже древнеримские врачи описывали качества хлеба и его значение для здоровья человека. Знаменитый врач Гален описывал хлеб из мягкой муки, затем булочки, грубый хлеб и, наконец, хлеб с отрубями, который быстрее выводится из организма. Для стариков Гален не рекомендовал плохо пропечённый и плохо посоленный хлеб, а также хлеб из мягкой белой муки, так как они плохо перевариваются. По его мнению, нет ничего опаснее для стариков и вообще для любого человека, чем пирог, испечённый с маслом из первосортной мягкой муки, в который добавлено недостаточно мёда. Лучше всего переваривается хорошо размешанный и со всех сторон пропечённый дрожжевой хлеб, выпекавшийся в горшке на среднем огне. Для атлетов подходит более всего хлеб с небольшим содержанием дрожжей и не слишком пропечённый. Пресный хлеб Гален не считал полезным для здоровья.
Хлеб из ячменной муки предназначался бедным слоям общества и рабам. Его же давали гладиаторам для наращивания массы тела. Тот же Гален пишет, что сначала легионерам в поход давали ячмень, но потом перешли на пшеницу, так как считали считать её более насыщающей человека. Ячмень стали давать только в виде наказания.
Постепенно ячневый хлеб вышел из употребления, по крайней мере в городах, так как он плохо поднимался, и вообще стали считать, что такой хлеб вреден для желудка. Однако в деревнях его пекли по-прежнему, поскольку по качеству он превосходил хлеб из низкосортной пшеницы.