История хлеба. От времён неолита до наших дней - стр. 10
Римляне знали о приготовлении хлебной закваски, и в I веке н. э. хлеб выпекали именно из теста с закваской. Раз в год, во время сбора урожая винограда, заготавливали большое количество хлебной закваски из пшеничных отрубей или пшена, которые на три дня заливали виноградным суслом, вымешивали, сушили на солнце и затем тонко нарезали, чтобы потом использовать в течение года. При надобности закваску разводили в горячей воде и добавляли в муку.
В войсках хлеб могли печь в постоянных лагерях в больших количествах. В III веке н. э. различали «чистый» настоящий солдатский хлеб и полевой хлеб из более грубой муки. Полевой хлеб долго выпекался и походил на сухари. Между прочим, ручные мельницы входили в стандартное снаряжение каждой контубернии, то есть десятка рядовых римской армии. Поэтому на привале солдаты сами мололи зерно и пекли лепёшки. Был ещё у солдат и «буцеллатум», больше похожий на сухари, они упоминаются со II по VI века. Пекли их по особой технологии, чтобы можно было хранить длительное время без риска порчи. Хлеб для длительного хранения приготовлялся и для римского флота, он был известен уже в 214 году до н. э.
В римских латифундиях постепенно прекращалось производство хлеба, зато оно развернулось в римских колониях на Сицилии, в Испании, в Англии. В Северной Африке тоже выращивали зерно для империи. Груженные хлебом суда бросали якорь в италийской Остии, откуда мешки с зерном перегружались на плоскодонки, и уже вверх по Тибру доставлялись в столицу. Без египетского хлеба Рим жить не мог, и Октавиан и Антоний воевали не за Клеопатру, а за владение зерном из Египта.
В кодексе Феодосия, первом официальном своде законов Римской империи (438 год н. э.), говорится, что легионерам во время похода следует давать два дня сухари, на третий день – хлеб. Согласно позднеримским папирусам из Египта легионерам полагалось 969 граммов хлеба в день.
В Римской империи было много видов хлеба, в некоторые добавляли молоко, жир, яйца, перловую крупу, мёд, лавр, сельдерей, кориандр, анис, мак, тмин, кунжут, фенхель, чернушку. Разумеется, не всё сразу. Выпекался хлеб и из манной крупы в формах, хлеб с изюмом и сыром, приправленный анисом, сыром и оливковым маслом. Пряности смешивали с яйцом и наносили на верхнюю хлебную корку и иногда также после выпечки на нижнюю корку. Соответственно, у каждого вида хлеба или сдобы было своё название.
Александрийский хлеб – возможно, так назывался хлеб, который поджаривали на вертеле. В состав этого хлеба, вероятно, входили египетский тмин и мёд. По рецепту Апиция такой хлеб нужно было замочить в уксусной воде – поске, добавить солёный сыр из коровьего молока и приправы. Солёный каппадокийский хлеб на молоке был мягким с хрустящей корочкой. Парфянским назывался хлеб, тесто для которого сначала разбухало в воде. Испечённый парфянский хлеб имел консистенцию губки и был таким лёгким, что не тонул в воде. Грубыми ячменными лепешками кормили рабов, «плебейский» хлеб с отрубями раздавали бесплатно гражданам Рима.