История хлеба. От времён неолита до наших дней - стр. 5
Автор III века до н. э. Дифил писал, что «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки, является первым, после него – хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки».
В 1944 году исследователь Генрих Эдуард Якоб в своей книге «Шесть тысяч лет хлеба» привёл пример таблички, в которой некий храмовый служитель жаловался, что ему по должности причитается всего лишь «360 кувшинов пива в год, 900 хлебов из лучшей пшеничной муки и 36 тысяч лепешек, испечённых в золе». Пшеничных хлебов ему недодавали, как он считал, а это занижало его социальный статус.
Судя по текстам древних авторов, и тогда существовало очень много разнообразных видов хлеба и выпечки. Были лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и хлебные завитки, запечённые на вертеле, их готовили солдаты в походе.
Евреи древних времён особенно высоко ценили чистый пшеничный хлеб из белой муки самого тонкого помола. Именно из такой муки пекли священный хлеб для Иерусалимского Храма. И такой хлеб покупали богачи, жрецы и высшие чиновники царства. Был ещё белый хлеб из полбы. А бедняки довольствовались ячменными лепёшками. Для улучшения вкуса к ячменной муке добавляли перемолотую в порошок чечевицу, бобы или просо.
Хлеб пекли в каждом доме, это было исключительно женское занятие. В богатых домах этим занимались кухарки. Однако с течением времени появились общественные хлебопекарни, и уже там работали мужчины. Ни один еврейский город не обходился без многочисленных булочников, хлопотавших вокруг печей прямо на улице, где сразу и продавалась готовая продукция. В Иерусалиме у пекарей и булочников был свой квартал, в котором находилась своего рода башня, сложенная из печей, куда все окрестные торговцы сносили для выпечки готовое тесто. И уже здесь булочники превращали его в хлеб.
Еврейские хлебцы чаще всего представляли собой небольшие круглые булочки, толщина их не превышала пальца.
Квасной хлеб (хамец) считался грубым, процесс брожения как бы «портил» тесто. В обычной жизни есть его разрешалось, но для религиозных целей и по праздникам использовали только пресный хлеб из муки и воды (мацу). Остатки дрожжевого хлеба перед днями праздников полагалось сжигать или выбрасывать в мусор.
В Древней Греции зерновые культуры составляли основу рациона, больше всего выращивали пшеницу и ячмень. Пшеница не выращивалась в Древней Греции почти до 400 года до н. э., и изначально хлеб был ячменным. Всё зерно, произведенное в Элладе, должно было продаваться исключительно в Афинах. Чтобы обеспечить остальные города-государства, приходилось менять товары на зерно. Это были оливковое масло, пчелиный воск и выделанные кожи. Пшеницу завозили из Египта, Сицилии или других мест. И даже когда начали выращивать пшеницу у себя, то полностью обеспечить зерном не могли. Поэтому пшеницу продолжали привозить, преимущественно из Северного Причерноморья, района Херсонеса Фракийского (современное название – Галлипольский полуостров, находится в Турции), и из Египта. Греческие колонии на берегах Эвксинского Понта (современного Черного моря) кормили, по словам Демосфена, едва ли не половину населения.