Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов - стр. 9

В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов В_>1 В_>2, В_>12, что повышает их биологическую ценность.

Некоторые молочнокислые бактерии выделяют антибиотики (низин и др.), способные подавлять рост патогенных возбудителей. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы в питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, туберкулезе и др.

Кисломолочные продукты улучшают желудочную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, его микрофлору, снижают газообразование, подавляют рост гнилостных бактерий.

В зависимости от вида брожения все кисломолочные продукты подразделяются на две группы:

• 1-я группа – молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.);

• 2-я группа – молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.).

Производство кисломолочных продуктов осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным.

При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания, а затем охлаждают до 8 °C. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания (простокваша).

При резервуарном способе заквашивание и сквашивание молока происходит в резервуарах, при этом готовый продукт охлаждают и разливают в тару. Данным способом производят ряженку, кефир, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко и др.

Простокваши. Простокваши вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий термостатным способом. С учетом вида закваски и сырья различают несколько видов простокваши:

• обыкновенная – вырабатывается заквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

• мечниковская – вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами болгарской палочки и молочнокислых стрептококков;

• ацидофильная – вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;

• ряженка – вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °C с выдержкой в течение 3–4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка;

• варенец – вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;

• южная – вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.