Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

Книга, представленная в виде учебного пособия, сосредоточена на гигиенической экспертизе продовольственных товаров, что является важным аспектом в области медико-профилактического дела. Основная задача гигиенической экспертизы заключается в установлении качества, безопасности и потенциальных рисков для здоровья человека, связанных с пищевыми продуктами. Учебное пособие включает в себя информацию о пищевых продуктах и их значении, а также правила и санитарные нормы, которые действуют в Республике Беларусь. В первой главе книги внимание уделяется гигиенической экспертизе молока и молочных продуктов. Изучаются важные аспекты, такие как пищевая ценность молока, его органолептические, физико-химические и бактериологические показатели. Обсуждаются процедуры контроля, которые необходимо соблюдать на каждом этапе: от получения молока до его продажи конечному потребителю. Ключевым моментом является понимание ценности молока для здоровья человека, даже несмотря на его возможные опасности, такие как риск передачи заболеваний через молочные продукты. Затем книга переходит к гигиенической экспертизе других продуктов питания, включая мясные и рыбные изделия. Студенты обучаются методикам экспертизы и получают теоретическую и практическую подготовку, необходимую для работы в этой сфере. Учебное пособие включает контрольные вопросы, помогающие студентам закрепить знания по пищевой ценности, санитарным нормам и процессам, связанным с безопасностью и качеством продовольствия. Отдельный акцент сделан на производстве кисломолочных продуктов. В книге описываются различные виды молочнокислых бактерий, такие как молочнокислые стрептококки и болгарская палочка, их роль в усвоении пищи и образовании витаминов группы B. Упоминается, что кисломолочные продукты, такие как кефир и кумыс, обладают антибактериальными свойствами и полезны для здоровья, особенно в случае заболеваний желудочно-кишечного тракта. Кисломолочные продукты делятся на две категории: продукты, полученные методом молочнокислого брожения, и те, которые требуют добавления спиртовых компонентов. В пособии также рассматриваются технологии их производства, включая термостатный и резервуарный методы, а также разнообразные виды кисломолочных продуктов, такие как йогурт и простокваша. Каждый продукт отличается по содержанию жира, кислотности и питательной ценности, что делает их важными для составления различных диет. Следующий раздел включает обсуждение производства творога и творожных изделий, где акцент сделан на значении молочнокислых бактерий и сычужного фермента. Рассматриваются виды творога по уровню жирности, а также их состав, питательная ценность и лечебные свойства. В книге объясняются требования к качеству, упаковке и срокам хранения, подчеркивая важность соблюдения стандартов в производстве кисломолочной продукции. В заключительной части книги раскрываются практические аспекты гигиенической экспертизы молока и молочных продуктов с использованием лабораторных методов анализа. Обсуждаются органолептические характеристики, включая внешний вид, цвет, запах и вкус, а также физико-химические параметры, такие как кислотность, плотность и содержание жира. Важное внимание уделяется микробиологическим методам, которые помогают определить качество продукции. Книга также предлагает конкретные методики определения кислотности, жира и сухого остатка в молоке, включая детальные шаги для проведения лабораторных тестов. Описываются такие методы, как проба на свертываемость, использование жиромера, и расчет содержания сухих веществ. Эти методы признаны основой для качественного контроля молочных продуктов, что в дальнейшем обеспечивает их безопасность и пригодность для потребления. Таким образом, данное учебное пособие предоставляет исчерпывающую информацию о гигиенической экспертизе продовольственного сырья и продуктов питания, подчеркивает их важность для здоровья человека и обосновывает рекомендуемые стандарты и практики в этой критически важной области.