Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов - стр. 11

Творог и творожные изделия. Их вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением (или без) сычужного фермента и хлорида кальция с частым удалением сыворотки. При получении творога кислотным способом в пастеризованное и охлажденное молоко вводят закваску молочнокислых стрептококков и оставляют в покое для получения сгустка. Затем сыворотку сливают, а сгусток прессуют. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50–55 %-й жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог, соединяют со сливками, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Такой творог называют «мягким».

В зависимости от жирности творог бывает:

• жирным – с содержанием жира 18,0 %;

• полужирным – 9,0 %;

• мягким диетическим – 4,0, 9,0 и 11,0 %;

• нежирным.

В твороге содержится большое количество: жира – 9—48 %; белка – 14–17 %; молочного сахара – 1,3–1,5 %; минеральных веществ – 1 %; воды – 68–80 %. Характерно, что белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния, содержит все витамины молока. Энергетическая ценность 100 г жирного творога составляет 232 ккал.

В твороге содержатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие атеросклероза. Поэтому творог принимается для профилактики атеросклероза. При заболеваниях почек творогом можно заменить мясо и рыбу.

В зависимости от качества творог бывает:

• высшего сорта – должен иметь чистые вкус и запах, нежную консистенцию, кислотность – не более 200 °Т (полужирного – 210 °Т, нежирного – 220 °Т);

• 1-го сорта – допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и слабой горечи, рыхлой консистенции, кислотность – не более 225 °Т (полужирного – 240 °Т, нежирного – 270 °Т);

• мягкий диетический – имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисломолочные вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, кислотность – не более 210 °Т.

Творожные изделия получают из жирного, полужирного и нежного творога, измельченного до однородной массы, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей (соли, сахара, изюма, ванилина, какао, орехов и др.).

С учетом вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов:

• сырки творожные сладкие 16,5 %-й жирности (с корицей, какао), 8 %-й (с какао, диабетические), детские 23 %-й жирности (сладкие с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой), нежирные (с корицей и др.);