Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов - стр. 12

• сырки глазированные 26 %-й жирности с ванилином, 23 %-й – с какао, 5 %-й жирности – с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао;

• масса творожная сладкая «Особая» 23 %-й жирности и «Московская» – 20 %-й жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки;

• сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17 %-й и 16,5 %-й жирности, «Славянские» 9 %-й, «Крестьянские» 4,5 %-й жирности; сырки и масса творожные 8,6 %-й жирности и нежирные (с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5 %-й жирности плодово-ягодные;

• сырки и масса творожные соленые 9 %-й жирности с тмином;

• кремы творожные 5 %-й жирности с ванилином, цукатами, нежирные «Снегурочка», «Лакомка»;

• паста творожная сладкая 20 %-й жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао;

• торты творожные «Московский» 26 %-й жирности с цукатами, орехами, «Каунасский» 26 %-й, «Киевский» с орехами и джемом 26 %-й и «Подарочный» с орехами 20 %-й жирности.

Требования к качеству творожных изделий:

• все изделия должны иметь различную форму, плотную упаковку;

• консистенция однородная, нежная, в меру плотная и соответствующая каждому виду изделий;

• вкус и запах – чистые, кисломолочные;

• кислотность творожных изделий – от 155 до 220 °Т.

Упаковывают творог и творожные изделия в пергамент,

фольгу пищевую, стеклянную тару, коробки и стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов и др.

Творог и творожные изделия хранят при температуре от 0 до 2 °C не более 36 ч, а замороженный творог – при температуре —18 °C до 8 месяцев.

Сметана. Название «сметана» произошло от способа ее получения, т. е. раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока. Сейчас сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Сметана содержит от 10 до 30 % жира, 2,4–2,8 % белка, 2,6–3,2 % углеводов, 54,2—82,7 % воды, витамины А, Е, В_>2, В_>1, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны – 116–382 ккал.

Сметана полезна при переутомлении, снижении аппетита.

Сметану по качеству делят на высший и 1-й сорта. Высший сорт по запаху и вкусу чистые, однородной консистенции, кислотность – 65–90 °Т. В 1-м сорте допускается наличие горечи, консистенция не достаточно густая, слегка комковатая, кислотность – 65—110 °Т).

Упаковывают сметану в стеклянную тару, стаканчики из полистирола, тару из комбинированного материала. Хранят при температуре 4–6 °C. Срок годности зависит от технологии производства и устанавливается производителем.