Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов - стр. 7
По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10–35 %-е. Сливки должны иметь характерные вкус и запах, быть однородной консистенции, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Кислотность сливок 10 %-й жирности не должна превышать 19 °Т, 20 %-й жирности – 18 °Т, 35 %-й жирности – 16 °Т.
Сухое и восстановленное молоко. Значение сухого молока заключается не столько в использовании его в питании населения, сколько для приготовления восстановленного и так называемого порошкового молока. Различают пленочный и распылительный способ производства сухого молока.
При пленочном способе молоко кратковременно контактирует (менее 1 мин) с горячей (90—120 °C) металлической поверхностью вальцевых сушилок. Образующаяся пленка удаляется автоматически специальным ножом. Конечно, при этом значительно изменяется химический состав молока.
При распылительном способе высушивания состав молока в химическом отношении почти не изменяется, а растворимость его составляет 98 %. Распылительная сушка молока производится горячим воздухом (145–160 °C) в специальных башнях путем распыления молока на мельчайшие частицы.
В настоящее время в продаже имеется большой выбор сухого молока, что удобно для его потребления как в домашних условиях, так и на дачах, в поездках. Для получения 1 л восстановленного молока берут 110–130 г просеянного сухого молочного порошка и 0,9 л кипяченой (40–50 °C) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость порошка уменьшается. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной полужидкой массы. Помешивая, доливают остальную воду. Хранение сухого молока в герметичной таре допускается в течение 8 месяцев, в негерметичной – 3 месяца. К дефектам сухого молока относятся комковатость, понижение растворимости, прогоркание.
Сгущенные молоко и сливки. С целью длительного хранения молока и сливок используются так называемые молочные консервы. Сгущенные молоко и сливки вырабатывают путем выпаривания воды из свежих молока и сливок и консервирования их свекловичным сахаром или стерилизацией. Виды сгущенных молока и сливок:
• сгущенное молоко с сахаром получают из свежего молока, которое сгущают в вакуум-аппаратах с добавлением сахарного сиропа, охлаждают и расфасовывают. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5 % влаги, 43,5 % сахарозы, 28,5 % сухих веществ молока, в том числе 8,5 % жира. При сгущении молоко подвергается изменениям, т. е. в процессе стерилизации его нагревают до 120 °C. Подвергается изменениям лактоза, сопровождающаяся образованием мелаидиновых соединений, обусловливающих буроватую окраску молока. Энергетическая ценность 100 г этого молока составляет 321 ккал;