Еще кусочек! Как взять под контроль зверский аппетит и перестать постоянно думать о том, что пожевать - стр. 14
Искусство удовлетворения вкусовых рецепторов
Чтобы понять, как еда стимулирует наш аппетит и почему гомеостаз то и дело дает сбой, нам нужно сначала разобраться с понятием «аппетитность» (вкусовая привлекательность) с научной точки зрения. В повседневной жизни мы называем аппетитными продукты с приятным вкусом, однако когда ученые называют тот или иной продукт аппетитным, они в первую очередь ссылаются на его способность стимулировать аппетит и вынуждать нас съедать больше, чем нужно. Аппетитность (вкусовая привлекательность) действительно подразумевает приятный вкус, однако в первую очередь она подразумевает наличие мотивации к этому вкусу стремиться. Именно поэтому нам и хочется есть снова и снова.
В основе аппетитности (вкусовой привлекательности) того или иного продукта лежит то, как он воздействует на все наши органы чувств. Как правило, самые аппетитные блюда содержат в том или ином сочетании сахар, жир и соль. Органолептические свойства аппетитных продуктов – прохлада и нежная консистенция молочного коктейля, аромат шоколадного пирожного, текстура хрустящих куриных крылышек, подслащенных медово-горчичным соусом, – стимулируют наш аппетит. Именно эта стимуляция или ее предвкушение, а не реальное чувство голода заставляют нас класть эти продукты себе в рот после того, как потребности нашего организма в калориях будут удовлетворены.
«Такая еда возбуждает наш аппетит, – говорит Питер Роджерс, занимающийся биопсихологией в Университете Бристоля в Великобритании. – Она выполняет роль стимула, побуждающего нас есть» [1].
В нашем пристрастии к сладкому нет ничего удивительного. Если новорожденному дать растворенный в воде сахар, то выражением лица он явно продемонстрирует удовольствие. И чем слаще будет раствор, тем больше он ему понравится.
Адам Древновски из Вашингтонского университета в Сиэтле 30 лет посвятил изучению чувства вкуса у человека, его вкусовых и пищевых предпочтений [2]. Подобно многим своим коллегам изначально основное внимание он уделял сахару, однако вскоре понял, что сахар сам по себе – не единственная причина, по которой мы так неравнодушны к сладостям. Если не задумываться о последствиях, то большинство из нас с удовольствием открыли бы пакет с сахаром и ели бы его прямо оттуда.
Никто не присматривался к содержащимся в продуктах жирам до 80-х годов прошлого века. «Главное внимание уделялось реакции на сахар, словно люди реагировали только на сладкий вкус», – говорит Древновски. Убежденный, что все не так просто, он решил это доказать. Ему удалось обнаружить, что нам нравится не сахар сам по себе, а сахар в сочетании с жиром. Именно жир, писал он, «отвечает за характерную текстуру, запах и вкус многих продуктов, а также в значительной мере определяет аппетитность (вкусовую привлекательность) той или иной еды».