Большая книга о питании для здоровья - стр. 57
В северных районах Сибири употребляют строганину – сырые мороженые осетровые и сиговые рыбы. Однако диетологи не рекомендуют подобное сыроедение, так как оно может привести к различным глистным заболеваниям.
Рыба легко переваривается и хорошо усваивается пищеварительной системой человека. По сравнению с мясом теплокровных животных рыба переваривается быстрее. Так, треска, форель или осетрина остается в желудке от 2 до 3 ч, в то время как говядина или курятина – от 3 до 4 ч.
Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в диетическом питании.
На вопрос, что полезнее – мясо или рыба, специалисты по питанию отвечают: в равной степени полезно и то и другое. Чередование мяса и рыбы разнообразит наш рацион и является одним из необходимых условий рационального питания для большинства людей (кроме вегетарианцев).
В рыбе содержится от 10 до 23% белков и от 0,2 до 30% жиров. Белки рыбы хорошо сбалансированы по своему аминокислотному составу, являются столь же полноценными, как и белки мяса, яиц, молочных продуктов, характеризуются более высоким содержанием такой незаменимой аминокислоты, как метионин.
В одних рыбах (макрорус, мойва) белка 10 – 13%, в других – до 21 – 22% (горбуша, кета, тунец). По сравнению с мясом животных в рыбе в несколько раз меньше соединительных тканей. Этим и обусловливается быстрое разваривание (в течение 15 – 25 мин, в зависимости от размера порции) и нежная консистенция рыбы после тепловой обработки. Учитывая это, в тех диетических рационах, где разрешено только измельченное мясо в виде кнелей и паровых котлет, рыбу используют куском (например, в лечебном питании при обострении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни, хронического панкреатита).
В отличие от мяса рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню (чередовать рыбные блюда с другими блюдами, содержащими животный белок: мясом, молочными продуктами, яйцами).
Если предположить, что человеку необходимо в день 100 г белка, из которых примерно половину должны составлять белки животного происхождения, то суточную потребность в животном белке с избытком обеспечат 250 г рыбного филе или 200 – 300 г вареной рыбы. В 100 г вареного рыбного филе содержится столько белка, сколько имеется его в курином яйце или трех стаканах молока.
По содержанию жира рыб разделяют на три группы:
1) тощие – содержание жира не превышает 4% (треска, хек, навага, минтай, макрорус, окунь речной, судак, камбала, щука, путассу, ледяная рыба, форель);
2) средней жирности, содержащие 4 – 8% жира (окунь морской, ставрида, горбуша, зубатка, карп, сельдь нежирная);