Большая книга о питании для здоровья - стр. 27
В магазины поступает обычно творог пастеризованный, приготовленный с помощью закваски из молока, предварительно обезвреженного от бактерий. Его можно есть сырым, без тепловой обработки, например с молоком, сметаной, вареньем. Из пастеризованного творога приготовляют творожную пасту разной жирности, сладкие и соленые творожные сырки.
Творог входит практически в любую диету. Его по праву называют продуктом, не знающим запрета в лечебном питании.
Непастеризованный творог из скисшего молока можно использовать для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке.
Можно ли приготовить творог в домашних условиях? Безусловно. Чтобы приготовить творог из молока, необходимо вылить молоко в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и охладить примерно до 30°С. Затем заквасить молоко сметаной, простоквашей или кефиром (3 – 4 столовые ложки на 1 л), перемешать и поставить в теплое место на 6 – 8 ч. Далее полученную смесь поместить в матерчатый мешочек и подвесить над какой-нибудь посудой, чтобы стекла сыворотка. А можно образовавшуюся творожную массу откинуть на сито или дуршлаг, покрытый сложенной вдвое марлей.
Творог из кефира готовят следующим образом. Выливают кефир в эмалированную кастрюлю, которую помещают в тазик или кастрюлю большего размера, наполненную кипятком. Такую водяную баню держат на небольшом огне (не перегревая), перемешивая кефир до тех пор, пока он не свернется. Затем поступают так же, как при получении творога из молока.
Рецепт приготовления творога из смеси кефира с молоком таков. В момент закипания молока в кастрюлю вливают равное количество кефира и кипятят 1 – 2 мин. Полученный сгусток помещают в матерчатый мешочек и дают стечь сыворотке. Можно получать творог, различный по вкусу и консистенции, меняя соотношение молока и кефира (на две части кефира одну часть молока, и наоборот).
Сыр – один из самых ценных продуктов питания. Его питательная ценность определяется прежде всего высоким содержанием белков (до 25%). Белки сыра хорошо усваиваются организмом. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Содержание жира в сыре может быть до 30%, а в расчете на сухое вещество – 45 – 50%. Значительное содержание жира и белков обусловливает высокую калорийность продукта: 100 г дают от 250 до 400 ккал.
Богат сыр и минеральными веществами, особенно солями кальция, содержание которых в 100 г продукта составляет 700 – 1000 мг. Для сравнения укажем, что в 100 г коровьего молока содержится только 120 мг кальция, а в 100 г жирного творога – 150 мг. 100 г сыра почти полностью удовлетворяют суточную потребность человека в этом минеральном веществе. В 100-граммовом кусочке сыра содержится 400 – 600 мг фосфора, что составляет примерно треть суточной потребности.