Большая книга о питании для здоровья - стр. 124
М. И. Певзнер, предлагая схему группового питания, говорил о том, что групповое питание (по принципу «лечим болезнь, а не больного») – мера вынужденная. Он пишет: «При проведении массового питания на курортах и в санаториях мы принуждены выдвинуть с точки зрения рационализации и экономии принцип группового питания…» (подчеркнуто нами. – М.Г.).
М. И. Певзнер учитывал при этом, что индивидуальное лечебное питание – удовольствие дорогое, недоступное для большинства людей, находящихся в санатории или в больнице. А для питания тысяч и миллионов людей в то время можно было предложить лишь «групповое» питание, ориентированное «на болезнь, а не на конкретного больного».
М. И. Певзнер пишет: «При проведении в каждом лечебном учреждении принципа не индивидуального, а группового питания (подчеркнуто нами. – М.Г.), количество диетических столов должно соответствовать количеству отдельных заболеваний».
Воздержанность и труд – вот два истинных врача человека: труд обостряет его аппетит, а воздержанность мешает злоупотреблять им.
Ж.-Ж. РУССО (1712–1778), французский мыслитель
Групповая система питания с определенным числом диетических столов (чаще всего речь идет о 15 диетических столах), на наш взгляд, принесла значительную пользу как для практического оздоровления и лечения очень многих людей, так и для массовой пропаганды и организации лечебного питания. Каждой диете присваивался свой номер. Количество постоянно действующих диет устанавливалось в соответствии с профилем санатория или другого лечебно-профилактического учреждения.
В Клинике лечебного питания, когда она располагалась в особняке на Большом Николо-Воробьинском переулке (именно там работал М. И. Певзнер), групповая система диетических столов существовала лишь формально. На деле лечебное питание каждого пациента приближалось к индивидуальному.
Мне посчастливилось работать в этой клинике в начале 60-х годов прошлого века клиническим ординатором, аспирантом, научным сотрудником. Директором Клиники был мой научный руководитель профессор Савощенко Иосиф Сергеевич, который старался сохранить лучшие традиции врачевания и лечебного питания, заложенные самым первым директором, основателем Клиники лечебного питания профессором М. И. Певзнером.
Большое внимание уделялось в то время, по традиции, технологии приготовления диетических блюд, вопросам кулинарии, заботе о том, чтобы в повседневном меню всегда присутствовали десятки мастерски приготовленных, вкусных и привлекательных по оформлению диетических блюд.
Шеф-поваром работал в то время Лукасик Иван Степанович, приглашенный в Клинику самим Певзнером. До этого он был поваром в лучших ресторанах Москвы. Под началом шефа – 7 поваров, подобранных по конкурсу и обученных им, несколько поваров «на рабочих местах», несколько диетсестер, еще 2 аспиранта или ординатора, проходящих в течение 3 месяцев кулинарную практику на кухне. Без этого и не мыслилась подготовка специалиста по лечебному питанию, а у шеф-повара было чему поучиться.