Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя - стр. 27
Срезать с хлеба корку и нарезать его ломтиками по числу кусков рыбы. Поджарить на масле. Гренки выложить на подогретое блюдо, на них положить по куску рыбы и украсить грибами.
Отдельно подать соус, приготовленный на рыбном отваре.
Приготовление соуса. Для этого заправить отвар маслом, растертым с пассерованной мукой и солью, и проварить 5–7 минут. Потом остудить до 50–60 градусов и добавить желток, растертый с маслом.
Это блюдо можно приготовить из любой мясистой рыбы.
Сардины в тесте с пивом
800 г сардин, 1/4 стакана пива, 1 /4 стакана пшеничной муки, 1,5 ст. л. растительного масла, 2 яичных белка, 150–200 г топленого жира для фритюра, соль.
Приготовить жидкое тесто из муки, пива, растительного масла. Тесто посолить, добавить взбитые в пену белки.
Рыбу выпотрошить, тщательно промыть, посолить и хорошо обсушить в чистой ткани. Нанизывая на вилку каждую сардину, окунуть ее сначала в тесто, а затем опустить в растопленный, хорошо разогретый жир (фритюр). Выложить готовые сардины на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. На гарнир подавать жареный картофель.
Так же можно приготовить свежую салаку, кильку, корюшку и другую мелкую рыбу.
Скумбрия в винном грибном соусе
4 скумбрии, 0,5 стакана белого сухого вина, 2 ст. л. пшеничной муки, 3–4 ст. л. сливочного масла или сливочного маргарина, 3–4 ст. л. тертого сыра, 4 ст. л. сливок, 2 желтка, 300 г шампиньонов, лимонный сок, перец, соль.
Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде часть масла и обжарить в нем рыбу, а затем переложить ее в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место.
В оставшееся масло добавить муку, вино, сыр, сливки, немного воды и приготовить подливку. Подливку посолить, поперчить, добавить лимонный сок, а после того как она остынет до 50–60 градусов, добавить желтки. Все хорошо перемешать.
Залить рыбу подливкой и подать с тушенными в масле шампиньонами.
Зразы из рыбы и грибов под соусом
1,5 кг рыбы, 200 г шампиньонов, луковица, 2,5 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль.
Для соуса: 1/4 стакана белого сухого вина, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1/4 стакана рыбного бульона, 3 /4 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок.
Очистить рыбу от костей и, держа нож наискось, нарезать ее небольшими продолговатыми кусками. Каждый ломтик отбить на мокрой доске, стараясь при ударах не разрывать волокна. Выровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить грибной фарш и свернуть трубочкой.
Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного бульона, сваренного из головы и костей рыбы, и тушить на небольшом огне до готовности.