Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя - стр. 26

Очистить, промыть и нарезать петрушку и лук. Положить их вместе с гвоздикой, перцем и лавровым листом на дно кастрюли, а сверху – подготовленную и нарезанную на куски рыбу. Посолить, залить красным столовым вином и водой. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус.

При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить процеженным соусом.

Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря.

750 г камбалы или палтуса, 500 г яблок, 2 стакана рыбного бульона, 100 г лука-порея, 1/4 стакана белого виноградного вина, стакан сметаны (или 100 г сливочного масла), перец, соль.

Нарезать ломтиками очищенные яблоки и белую часть лука-порея. Положить их в смазанный маслом сотейник, а сверху положить куски рыбы, посолить и поперчить. Залить бульоном, добавить белое виноградное вино и варить до готовности рыбы, время от времени поливая рыбу отваром.

Готовую рыбу выложить на блюдо. Выпарить отвар на 0,5 первоначального объема, заправить сметаной или сливочным маслом, проварить 2–3 минуты и залить им рыбу.

600 г скумбрии, 4 ст. л. белого виноградного вина, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2 стакана молочного соуса, 2 ст. л. сливочного масла, лимонная кислота, зелень петрушки, 2–3 горошины душистого перца, черный молотый перец, соль.

Для молочного соуса: на 1 л молока – 4 ст. л. пшеничной муки, 4,5 ст. л. сливочного масла, 3–4 желтка, соль.

Подготовленные куски рыбы сварить в воде с добавлением по вкусу лимонной кислоты, белого виноградного вина, душистого перца и соли. Выложить в глубокое блюдо, рядом – отварной картофель и грибы.

Бульон соединить с молочным соусом, добавить черный молотый перец, прокипятить, процедить и заправить сливочным маслом. Приготовленным соусом залить рыбу.

Приготовление молочного соуса. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, посолить и кипятить 5–7 минут, затем остудить до 50–60 градусов. Добавить желтки и хорошо размешать.

Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.

800 г рыбы, 1/4 стакана белого сухого вина, 3–4 свежих белых гриба, 500 г белого хлеба, 3–4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1–2 желтка, перец, соль.

Грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, выложить в сотейник, покрыть сверху слоем грибов, залить потом водой (приблизительно 0,5 стакана) и поставить на слабый огонь. Варить 20–25 минут.