Блюда нашего детства - стр. 31
В отдельной посуде подать пищевой лед и, кроме того, положить его в блюдо с рыбой.
Ботвинья с огурцами
600 г щавеля, 6 свежих огурцов, зеленый лук, укроп, ½ ч. ложки горчицы (или 1 ч. ложка хрена), соль, сахар по вкусу, 1,5 л кислого кваса.
Щавель перебрать, вымыть, припустить в собственном соку и протереть сквозь сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусочками. Горсть зеленого лука растереть с горчицей или хреном, солью и сахаром.
Все компоненты сложить в супницу и залить квасом. Отдельно в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем подать отварную рыбу жирных сортов, мелко нарубленный лед.
Ботвинья будет вкуснее, если в нее добавить стакан шампанского.
Свекольник постный
4–5 сухих грибов, 3 средние свеклы (отварные), 2 средние картофелины (отварные), 2–3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен, сахар, соль, перец по вкусу, 1,5 л кваса.
Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были ею только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их нарубить, развести отваром и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Искрошить туда свеклу, соленые огурцы, зеленый лук, укроп, потереть на терке картофель, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом.
Борщ холодный
1,5 л отвара свекольного, 1 морковь, 3 средних свеклы, лук зеленый, 200 г огурцов, ½ стакана сметаны, 2 яйца, сахар, уксус, укроп.
Столовую свеклу, морковь сварить, отвар процедить и охладить. Морковь, свеклу, огурцы нарезать соломкой, лук зеленый нашинковать. Дальнейший процесс приготовления такой же, как и свекольника. Вместо кваса можно использовать отвар от свеклы.
Борщ заправить по вкусу сметаной, сахаром, солью, уксусом.
Борщ холодный мясной
300 г говядины (сырой), 1,5 л бульона мясного и отвара свекольного, 3 свеклы, лук зеленый, 200 г огурцов, ½ стакана сметаны, 2 яйца, сахар, уксус, укроп.
Борщ готовить так же, как описано выше, но на охлажденном мясном процеженном бульоне с добавлением свекольного отвара.
Борщ заправить, как сказано выше. В тарелку с борщом положить кусок вареного мяса или нарезать его так же, как нарезаны овощи.
– А ну, куштуйте, чи понравится мой борщок… Хочь трава вона и есть трава, ну, да я же и щавель кинула, и молодой крапивки, да сметанкой забелила… А вот и по яичку вам до борща, – нарезая толстые ломти хлеба, аппетитно воркует над столом Марьяна.
Валентина Осеева «Динка прощается с детством»
Борщ холодный с рыбой
200 г белуги, осетрины или севрюги, 200 г окуня морского, 1,5 л свекольного отвара, 3 свеклы, морковь, лук зеленый, 200 г огурцов, ½ стакана сметаны, сахар, уксус, укроп.