Белые трюфели зимой - стр. 19
– Сабина, вы любите муравьев? Они очень хороши в шоколаде.
– Non.
– Нет? А помидоры?
– Non.
– Помидоры – такие печальные овощи, вы не находите? Израненные, как сердце, верно?
– Non, – сказала Сабина, стряхивая заблудившихся муравьев в раковину. – Сердце, израненное оно или нет, это просто мышца, и оно обычно пурпурного или розового цвета. Во всяком случае, у коров это именно так. А помидор – это овощ. И он перезрел настолько, что расползается прямо в руках.
– Она просто восхитительна, – рассмеялся Эскофье. – Она, похоже, даже муравьям нравится.
– Она – Сабина, – напомнила ему Дельфина.
– Я уже понял это. А ты?
– Она – повариха. И только.
– Но повариха – это же очень важно; повар – это все.
– Хороший повар. Шеф-повар – это все. А наша повариха – самая обыкновенная девушка.
– Сабина, подайте мне «Le Guide Culinaire». Быстро. Вы должны доказать мадам, что вы не просто девушка, но и кое на что способны.
Сабина положила помидор обратно в раковину и прямо над ним стала мыть руки. В воздухе запахло мылом с оливковым маслом.
– Сабина! Осторожней! Теперь все помидоры в мыле. Их придется заново перемыть, – сказала Дельфина, но на ее слова, похоже, никто даже внимания не обратил.
Эскофье медленно снял свой фрак; в какой-то момент рука его застряла в рукаве, но он решительно ее высвободил и закатал рукава рубашки. Потом достал из ящика чистый фартук. Сабина сняла с полки указанную книгу.
– Страница двадцать вторая, – сказал Эскофье. – Соленая свинина. Морковь. Лук. Сливочное масло. И крепкий белый бульон, верно?
Сабина прочитала рецепт и кивнула. В этой толстой книге были тысячи рецептов. Девушку явно поразила способность Эскофье точно называть номер страницы, на которой написан тот или иной рецепт.
– У нас имеется белый бульон? – спросил Эскофье.
– Куриный, не из телятины.
– Сойдет.
Старик вдруг словно утратил возраст. Он достаточно легко вскочил и подошел к кухонному столу так бодро, словно от его былого недомогания и следов не осталось. Сабина подала ему луковицу и нож для резки овощей. Он понюхал луковицу, пытаясь определить, достаточно ли она свежая, а потом стал мелко рубить ее на доске, а она собрала остальные необходимые продукты и выложила их перед ним на мраморной столешнице.
Маленькие руки Эскофье были опутаны сетью выпуклых вен и обсыпаны старческими веснушками; в бездействии эти руки казались скрюченными, как когти хищной птицы, но стоило кухонному ножу в них оказаться, и они принялись действовать этим ножом с ловкостью, которой позавидовал бы любой молодой повар.
– А еще мы приготовим домашнюю лапшу, – сказал Эскофье. – Один фунт муки, пол-унции соли, три целых яйца и пять яичных желтков. И перед этим произнесем коротенькую молитву: приготовление лапши – вещь достаточно сложная. Святая Елизавета вмешивается в это довольно часто, но поскольку сейчас она считается главной покровительницей пекарей, то за лапшу ответственности не несет. И все же у этой святой такие прекрасные глаза и такое доброе сердце, что я всегда молюсь ей. И до сих пор она ни разу меня не подводила. Молитесь ей и вы, и если она смилостивится над вами, ваша лапша никогда не получится тяжелой и серой.