Ароматная выпечка

Книга подробно описывает процесс приготовления и выпечки различных изделий из теста. Она начинается с объяснения пищевой ценности изделий из теста, зависящей от их состава углеводов, белков, жиров и витаминов. Различаются виды теста, такие как дрожжевое и бездрожжевое, жидкое тесто. Описывается важность пористости и рыхлости теста для улучшения усвоения пищи, так как крахмал должен гидролизоваться до глюкозы. Для достижения пористости используются различные разрыхлители, такие как дрожжи, пищевая сода и углекислый аммоний. Далее книга рассматривает процесс приготовления дрожжевого теста, где дрожжи и молочнокислые бактерии вызывают брожение и создают пористое тесто. Важно обеспечить хорошую газоудерживающую способность, зависящую от свойств муки. Описываются опарный и безопарный способы приготовления теста, с подробным описанием процесса замеса и брожения. Книга также описывает подготовку изделий к выпечке, где рассматривается процесс приготовления изделий перед выпечкой, включая различные способы смазки, карамелизации сахара и клейстеризации крахмала. Уравнивание влажности и определение готовности изделий происходят при охлаждении, используются органолептические признаки. Затем книга переходит к описанию процессов подготовки и выпечки различных изделий из теста, таких как пирожки, ватрушки, блины, оладьи, лапша и пельмени. Описывается приготовление фаршей для изделий, включая фарши из капусты, риса и квашеной капусты. Подчеркивается влияние процесса расстойки на структуру и внешний вид выпечки, а также процессы, происходящие во время выпечки, такие как образование глянца и увеличение объема уплотнение теста внутри. В целом, книга предоставляет детальное описание процесса приготовления и выпечки изделий из теста, а также способы их улучшения.