Живые витамины в банках - стр. 15
Черника. Лечебное действие плодов черники обусловлено прежде всего наличием дубильных веществ, а вкусовые качества – содержанием сахаров, лимонной и других органических кислот. Богата черника и пектинами, а также солями железа. При этом железо, содержащееся в ягодах, гораздо лучше усваивается по сравнению с лекарственными препаратами железа, поскольку в ягодах черники ему сопутствуют аскорбиновая кислота и другие полезные для организма соединения.
Шиповник. Плоды одноименного дикорастущего кустарника. Плоды мясистые, ягодообразные, цветоложа красного или оранжевого цвета. Плоды кисло-сладкие на вкус, содержат калий, магний, кальций, витамины С, Е, К, каротин, витамины группы В.
Яблоки. Содержат калий, а также фосфор, немного кальция, магния и железа. Есть в яблоках микроэлементы – молибден, кобальт, йод, селен, хром, ванадий, никель, марганец и кремний. Витамины сосредоточены главным образом в кожуре и в мякоти под самой кожурой. Яблоки богаты витаминами С, РР, В>1, В>2, Е и каротином. Больше всего в них витамина С. В яблоках содержится 83,5 % воды, 14,7 % углеводов, большая часть которых – сахара. В них преобладает фруктоза, затем идет глюкоза и сахароза. Яблоки содержат также пектин. Сорта с высоким содержанием пектина используются прежде всего для приготовления повидла.
Рекомендуемые сорта для консервирования и заготовок: Антоновка – самые знаменитые русские яблоки. Светло-зеленые, несимметричные и довольно кислые. Обладают совершенно изумительным ароматом, который ни с чем не спутаешь. Еще одно достоинство: они очень долго хранятся. Из антоновки варят варенье, ее кладут в квашеную капусту и мочат, готовят замечательное вино. Райские яблочки, или китайка, – маленькие красные яблоки. Слишком кислые, чтобы есть их свежими, они отлично подходят для варенья (их обычно варят целиком, вместе с черенками). Мельба – яблоки средней величины с характерной светло-зеленой окраской и размытыми красными пятнами. Мякоть нежная, белая, с приятным винно-сладким вкусом и сильным ароматом. Очень хорошо подходят для компотов. Шафран – подарок для любителей сладких яблок. Красно-желтые плоды бочковидной формы, с желтой душистой мякотью. Часто используются для приготовления сборных компотов и варений.
Соление, квашение, маринование
Маринование овощей – это простой процесс. Способ приготовления следующий: маринад, состоящий из уксуса, сахара и соли, нагревают до кипения и заливают им уложенные в банки овощи. Горячий маринад быстрее абсорбируется овощами, чем холодный, и при этом слегка их смягчает. Поэтому горячий маринад часто используют для крупных, твердых овощей, например столовой свеклы. Холодный маринад обычно используют для овощей, которые вкуснее, когда они хрустят, например, для цветной капусты или корнишонов. Так как степень твердости продукта зависит от вкуса потребителя, то горячий и холодный способы взаимозаменяемы.