Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 73
• Пшено и перловую крупу сначала надо промыть теплой водой (40–50 °C), а затем – горячей (60–70 °C).
• Пшено надо промывать раз шесть-семь, пока вода не станет прозрачной.
• Если пшено горчит, его ошпаривают кипятком, сливают воду и только после этого варят.
• Перловка – кладовая белка и белковосодержащей клейковины. Обращаться с ней нужно как с бобовыми – разварить так, чтобы зерна не превратились в несъедобную «пулю».
• Ячневую крупу промывают только теплой водой.
Каши из круп
• Качество воды для варки каши важнее, чем для варки других видов пищи. При варке каши минеральные соли жесткой воды обязательно осядут, задержатся в зерне, – вот почему каша «вдруг» может стать невкусной, хотя для нее взято хорошее зерно, варилась она положенное время, не подгорела и т. д.
• При дозировании жидкости надо учитывать, что часть воды при промывке всегда останется в крупе.
• При варке каши из круп, которые не промываются (манная, «Геркулес», дробленая гречневая), жидкость сразу влейте в кастрюлю, посолите, доведите до кипения и затем всыпьте крупу. Жидкость при этом должна покрывать крупу, чтобы зерна равномерно разбухали и каша хорошо упрела.
• Доливать воду в процессе варки каши не рекомендуется.
• Вязкие каши обычно готовят на молоке, а рассыпчатые – на воде или бульоне.
• При варке каша не должна сильно кипеть.
• Кашу солят только тогда, когда она почти готова, потому что положенная рано соль помешает крупе сделаться мягкой, а также соль способствует пригоранию каши.
• Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде, а соль и сахар кладут раньше, чем крупу.
• Готовя вязкую и жидкую кашу, сначала ее непрерывно помешивают медленными кругообразными движениями, а когда она равномерно загустеет, доваривают на небольшом огне, накрыв крышкой.
• Некоторые крупы плохо развариваются в молоке. Поэтому при варке вязких каш овсяную, перловую, рисовую, пшенную сначала кладут в кипящую воду и варят до полуготовности, а потом заливают горячее молоко и доваривают.
• Вкус каши значительно улучшится, если заливать ее кипящей водой. Есть еще один способ: отварить в воде до полуготовности, слить воду, добавить немного молока и не снимать кашу с огня, пока крупа не впитает все молоко. Если же молока мало, то можно с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси.
• Для улучшения вкуса в жидкие и вязкие каши (кроме каш из гречневой крупы) можно добавить сахар из расчета 125 г на 1 кг крупы.
• Чтобы получить рассыпчатую кашу, крупу нужно немного поджарить и при варке не мешать.
• Рассыпчатую кашу лучше готовить в казанке. Для такой каши объем жидкости в 2 раза должен превышать объем крупы, и в конце приготовления поверхность каши нужно проткнуть (вилкой, ножом) в нескольких местах.