Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 42

• Без костей бедра и грудки готовятся быстрее, но все же птица, приготовленная на кости, имеет лучший вкус и бывает более сочной; кости также не позволяют птице развалиться на кусочки.

• Старую курицу, гусей лучше тушить.

• Молодые цыплята очень вкусны, если их приготовить сразу после убоя.

• Чтобы кожица паровых цыплят или кур осталась белой, ее перед приготовлением натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

• Чтобы удалить кости из грудки цыпленка, острым ножом сделайте разрез между костью и мясом, снимите мясо с кости, не отрезая сустав крыла.

• Птица, как и мясо, перед приготовлением никогда не замачивается.

• Для приготовления бульонов хороши взрослые, но не жирные куры, а также индейки.

• Уток и петухов для бульонов не используют, так как бульоны получаются мутные, жирные, со специфическим запахом.

• Бульоны из цыплят не ароматны и не наваристы.

• Птицу закладывают в горячую воду с кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.

• Недостаточно упитанную птицу следует отварить и подать с каким-либо соусом.

• Чтобы курица в бульоне стала мягкой, поварите ее 20 минут, выньте из кастрюли и на 3–4 минуты погрузите в холодную воду, а потом вновь опустите в кипящий бульон.

• Мясо птицы будет нежнее на вкус и быстрее сварится, если в воду влить 1 столовую ложку уксуса или натереть тушку лимонным соком.

• Старая курица сварится быстрее, если предварительно выдержать ее несколько часов в воде с уксусом (из расчета 1 стакан уксуса на 2 л воды).

• Отварное куриное мясо лучше всего подавать под белым или паровым соусом.

• Птица, приготовленная в небольшом количестве воды (припущенная), получается нежной, сочной, с низким содержанием жира. Ароматические травы, овощи, специи тушат вместе с птицей, чтобы она пропиталась их ароматом. Бульон, в котором припускалась птица, можно использовать для приготовления соусов или основы для супов, плова и т. д.

• Старую курицу перед тушением следует несколько часов подержать в разбавленном водой уксусе.

• Курица на сковороде – это сочное, ароматное блюдо. Его хорошо готовить в два этапа. Для того чтобы сохранить курицу сочной и добиться вкуса жареного мяса, сначала ее обжаривают в кипящем масле, а затем вместе с обжаренными овощами тушат до готовности.

• Курицу или утку, предварительно поджарив, можно тушить с разнообразными овощами в горшочках на плите или в духовке.

• При жарке мяса любой птицы, в особенности индейки и фазана, важно сохранить его как можно более сочным. Для этого положите под кожу размягченное сливочное масло либо неплотно закройте птицу масляной бумагой или фольгой, которая снимается за 30–40 минут до окончания жарки. Можно также обмотать грудку жирным беконом или жиром со спинки птицы, как это делают французы.