Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 37

• Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печень быстро восстанавливает и улучшает состав крови, и поэтому врачи особенно рекомендуют ее употреблять при некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава.

• Мозги – деликатесный продукт, имеющий нежный вкус, но усваиваются они плохо.

• За 1–2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, пленку снимают.

• Чтобы мозги при варке не разваливались, их укладывают в один ряд и заливают холодной водой. На 1 кг мозгов добавляют 30 г 3 %-го уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли.

• Варят мозги при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.

• Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, обсушить (при жарке мозги распадутся, если их не обсушить), запанировать в муке, яйце и сухарях.

• Язык вымачивают в холодной воде в течение 2–3 часов, несколько раз меняя воду, – это удалит кровь из свежего языка и соль – из соленого.

• Со свежих языков перед варкой тщательно соскабливают слизь, промывают.

• Языки нужно положить в холодную воду, довести до кипения и варить около 2 часов. Затем их вынимают, опускают в холодную воду на 2–3 минуты (чтобы легче снималась кожа), снимают кожу и опять кладут в тот же бульон, в котором они варились. В бульон нужно добавить специи и коренья и варить языки до готовности.

• Готовность языка можно определить с помощью иглы. Для этого вколите ее в кончик языка – если иглу можно без труда вытащить, значит, мясо готово.

• Куски языка будут шире, если нарезать их наискось, начиная с толстого конца.

• Традиционно в горячем виде язык подается с испанским соусом. К холодному языку хорошо подать тертый хрен с уксусом.

• Говяжьи почки, очищенные от пленок и жира, перед приготовлением разрезают пополам и 2–3 часа вымачивают в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Наиболее вкусными являются телячьи почки.

• Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

• Говяжьи почки следует варить в большом количестве соленой воды.

• Воду, в которой варились почки, использовать в пищу нельзя.

• Бараньи и свиные почки почти не вымачивают.

• Сваренные почки вынимают из воды и хранят в холодном месте в закрытой посуде.

• Телячьи почки жарят целиком или нарезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жира и не вымачивая.