Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 19

• Продукты прежде разваривают в воде, а затем уже добавляют вино.

• На 6–8 порций супа достаточно бутылки вина.

• Несколько ложек коньяка или рома, влитых в винный суп, придают ему приятный вкус и крепость.

• Во фруктовые супы кладут сливки или сметану.

• К фруктовым супам можно подать отварной рис, макаронные изделия, вареники с ягодами, рисовый и манный пудинги, а также запеканки из круп.

• Говядину, свинину, телятину и баранину готовят по одной и той же технологии. Способ приготовления зависит от того, из какой части туши берется мясо. Постную и нежную телятину приготавливают скорее как птицу, чем как говядину.

• Для приготовления мясных блюд лучше всего брать мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до 2 лет) – светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (2–5 лет) – сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше 5 лет) мясо темнокрасного цвета, жир – желтый.

• Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина – от животных 7–10-месячного возраста и баранина – от 1–2-летних животных.

• Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.

• Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в местах разрезов почти сухое и не прилипает к пальцам. Мясо не должно быть склизким на ощупь. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцами быстро исчезают.

• Для определения свежести мяса нужно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

• Говядина с тонкими светлыми прожилками (где жир лежит ломаными линиями) и серо-розовым оттенком считается наиболее качественной.

• Наружный жир должен быть твердым и белым. Желтоватый оттенок наружного жирового слоя говорит о низком качестве продукта, за исключением случаев, когда животные выращивались на естественных пастбищах.

• Свиное мясо должно быть беловато-розового или серовато-розового цвета, сочное, но не сырое и масляное на вид. Суставы в ноге и в лопатке должны быть темнее, чем филейная часть, а на ощупь мясо должно быть твердым и влажным, но не мокрым. Прожилки жира – минимальны, а сам жир обязательно белый, твердый и хорошо обрезан.