Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - стр. 11

• Если рассольник слишком кислый (много соленых огурцов), надо добавить сваренный картофель (вместе с отваром).

• К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

• Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок) – льезоном. Яичные желтки взбивают в однородную массу и, помешивая, постепенно добавляют горячее молоко. Эту смесь, тоже помешивая, проваривают на водяной бане (при 80–85 °C), пока не загустеет, и процеживают. Вместо молока можно взять сливки – их доводят до кипения, а потом горячими смешивают с желтком. Можно взять и целые яйца, но на одних желтках – вкуснее. Главное – не кипятить льезон!

• При подаче на стол рассольник посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

• Солянки – густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей и рассольников с добавлением маслин, каперсов, помидоров, лимонов, соленых или маринованных грибов.

• Солянки бывают трех видов – мясные, рыбные и грибные.

• Первые два вида готовят соответственно на мясном или рыбном бульоне, последние – на овощном или грибном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

• В грибную солянку лимон не кладут.

• Вкус консервированного или супа-концентрата можно улучшить, добавив в него перед подачей на стол немного сливок.

• Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг – из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют одну треть налима, сома, линя или язя.

• Уху следует варить в неокисляемой посуде (эмалированной, из нержавейки, глиняной).

• На втором месте по вкусу – уха из жереха, сазана, головля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной.

• Уха из красной рыбы – осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося – называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном.

• Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят из одного вида рыбы.

• Не годится для ухи плотва, лещ, пескарь, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

• Хорошую уху можно приготовить из морской рыбы. Это треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь и др. Причем лучше выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макруруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, нототенией).