Здоровая русская кухня - стр. 87
Крупную рыбу нарезать на куски, мелкую использовать целиком. Посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Охладить и уложить рыбу в керамическую или другую неокисляющуюся посуду.
Морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать колечками или соломкой, спассеровать на растительном масле, можно припустить (отварить в небольшом количестве воды или бульона) до полного размягчения. Уксус развести рыбным бульоном или водой, добавить соль, сахар, перец черный горошком, гвоздику, лавровый лист, прокипятить, процедить, положить овощи, снова прокипятить, залить полученным маринадом рыбу.
Можно приготовить маринад с добавлением крахмала или муки.
Рыба под маринадом с томатом
600 г рыбы, 30 мл растительного масла, 30 г муки, 60 г зеленого лука, перец, соль. Для маринада с томатом: 2 моркови, 2 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 150 г томата-пюре, 50 мл растительного масла, 150 мл 3%-ного уксуса, 20 г сахара, 100 мл бульона или воды, специи, соль.
Филе рыбы нарезать на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в керамическую или эмалированную посуду, залить маринадом с овощами и томатом, поставить в холодильник. При подаче посыпать зеленым луком.
Для маринования овощей и рыбы рекомендуется брать острый несладкий лук. Такой лук идет и на закуску, и на гарнир к отварному картофелю, рыбе, студню, шашлыку, а также в винегрет и салаты.
Для маринада с томатом овощи нарезать соломкой, спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5–7 минут.
Ввести рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар.
Рыба под майонезом
600 г рыбы, 700 г овощей (картофель, морковь, репа), 250 г майонеза, 50 г креветок или крабовых палочек, 70 г салатной заправки, 60 г лимона, 100 г зеленого горошка, соль.
Подготовленную рыбу (лучше океанических пород) сварить целиком, охладить, удалить кости, нарезать на куски.
Вареные очищенные овощи нарезать мелкими кубиками, третью часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить куски вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек разместить вокруг рыбы. Рыбу залить майонезом, украсить креветками, ломтиками лимона, огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить салатной заправкой (см. стр. 145).
Рулетики из рыбы с морковью
500 г рыбы, 3 моркови, 3 луковицы, 60 г сушеных грибов или 300 г свежих, 60 мл растительного масла, 450 г маринада, 30 г зелени, 1 лимон, соль, перец.