Здоровая русская кухня - стр. 56

Сотни лет преобладала на кухне посуда из меди, вплоть до начала XX века. Из-за высокой теплопроводности (выше этот показатель только у серебра) медь долгое время считалась наилучшим материалом для изготовления кухонной посуды. Однако ученые выяснили, что пользование медной посудой, не очищенной от окислов, небезопасно: соединения меди взаимодействуют с кислотами и щелочами, какими являются большинство пищевых продуктов. Поэтому сегодня медь используется в производстве кухонной посуды преимущественно в сочетании с нержавеющей сталью, цинком (латунь), оловом, алюминием, бериллием и другими металлами (бронза), никелем – мельхиор и нейзильбер. Эти сплавы приобретают новые свойства по сравнению с чистой медью (стойкость к коррозии, твердость), однако ни один из них не может сравниться с нею по теплопроводности.

Для производства кухонной посуды используют чугун, сплав железа с углеродом, содержащий более 2,14% углерода, легированный хромом, который обладает повышенной коррозионной стойкостью. Этот достаточно инертный материал дольше прочих нагревается и имеет сравнительно низкую для металла теплопроводность, однако тепло в чугунной посуде, благодаря ее массивности, распределяется равномерно и долго сохраняется. Поэтому чугунная посуда часто используется для блюд, требующих длительного приготовления. С другой стороны, чугун обладает рядом недостатков: это достаточно мягкий металл, на нем быстро образуются поры, он легко подвергается коррозии и склонен ржаветь от воды (именно поэтому чугунную посуду после мытья рекомендуется быстро высушить); кроме того, чугунная посуда тяжела и хрупка (при падении может расколоться).

Современные технологи отчасти смогли нивелировать эти недостатки чугунной посуды. Например, в настоящее время для производства кухонной утвари часто используется чугун, легированный хромом, это делает его более устойчивым к ржавчине; используются также сплавы с включением примесей кремния, марганца, фосфора, серы. Еще один современный вариант чугунной утвари – с керамическим покрытием или эмалевым покрытием на стеклянной основе.

Чугунная посуда из Франции, специальным образом загрунтованная, покрытая изнутри и снаружи несколькими слоями черной или цветной эмали, привлекательна не только внешним видом, но и практическими качествами. Так, при длительном использовании такой посуды ее внутреннее покрытие приобретает антиадгезионные (исключающие прилипание) свойства.

Одной из самых распространенных в обиходе является посуда из алюминия и его сплавов с другими металлами, также практикуется дополнительное анодирование алюминиевой посуды, при котором на поверхность наносится дополнительный слой утолщенной оксидной пленки, что повышает твердость изделия, защищает поверхность от коррозии, улучшает внешний вид посуды. Однако анодирование не может защитить алюминий от контакта внутренней поверхности посуды с пищевыми продуктами, имеющими щелочную или кислотную реакцию, как, например, щи, кисель, мясо в кисло-сладком соусе. Выделяемые в процессе нагрева продукты разрушают алюминий, который неизбежно попадает в пищу, что, естественно, небезопасно для здоровья. Кроме того, при нагревании алюминий реагирует с галогенами (например, хлором, содержащимся в водопроводной воде), и, наконец, этот материал достаточно хрупок, поэтому при приготовлении блюд на алюминиевой сковороде нежелательно перемешивать ее содержимое острым ножом или вилкой, которые могут легко поцарапать металл. В странах ЕЭС было принято решение отказаться от производства посуды из алюминия. Сегодня в странах ЕЭС посуда, в которой пища контактирует с алюминием, вообще запрещена к применению, а в России действует запрет для применения такой посуды в детских учреждениях. Поэтому в создании современной кухонной утвари алюминий используется в сочетании с нержавеющей сталью, уникальными конструкциями днища и стенок, а также в сочетании со специальными антипригарными покрытиями.