Здоровая русская кухня - стр. 25
Синбиотик – функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, оказывающую синергический эффект на физиологические функции и метаболические реакции организма человека.
Сведения о составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов и их количестве с учетом естественного содержания в продукте должны указываться на индивидуальной упаковке функционального продукта.
Для оценки эффективности профилактического действия и снижения риска развития распространенных заболеваний с помощью функциональных пищевых продуктов в странах ЕС и в России разработаны так называемые «биомаркеры». К ним относятся такие показатели, как индекс массы тела, измерение энерготрат, уровень гликогена в мышцах, выносливость, уровень гастроинтестинальных гормонов, например холцистокинина, степень выраженности аллергических реакций, снижение потребления пищи, кровяное давление, уровень липопротеидов низкой и высокой плотности, холестерина, гликемический индекс и уровень глюкозы натощак, уровень инсулина, состояние крипт толстой кишки, плотность костей, кинетика экскреции кальция и другие. Введение новых продуктов питания, пищевых добавок требует самого тщательного изучения, прежде всего с учетом народного опыта. Для анализа продуктового набора русской национальной кухни как сырьевой базы для формирования отечественного рынка функциональных продуктов питания мы располагаем достаточным количеством литературных источников. Известно, что на большей части территории расселения русских велось комбинированное многоотраслевое хозяйство, сочетавшее земледелие с животноводством, а иногда и с рыболовством, пчеловодством и собиранием дикорастущих грибов, ягод, орехов, меньше – трав. Состав зерновых продуктов значительно отличался по областям. Шире всего была распространена рожь (только на севере в древности она уступала место ячменю). На юге и юго-западе основным хлебным злаком была пшеница. Узкий ареал распространения имел древний сорт пшеницы – полба. Овес, просо и гречиха возделывались повсеместно. Из бобовых культур был широко распространен горох, лучше выдерживавший заморозки.
Ведущее место в питании занимали хлебные, мучные, крупяные блюда, и, следовательно, население в большом количестве получало балластные вещества, фитоэстрогены, ингибиторы протеаз, фитостерины, сапонины, обладающие антиканцерогенным, антихолестериновым, антиоксидантным действием, улучшающие пищеварение и регулирующие содержание глюкозы в крови.
Земледелие давало еще один важный продукт – растительное («постное») масло.