Здоровая русская кухня - стр. 101

Предназначенное для фарша мясо головы, вымоченную в воде почку, 2 нарезанные и пассерованные луковицы, замоченный в молоке хлеб, печень пропустить через мясорубку. Добавить перец и соль, все перемешать и выложить массу на подготовленное мясо головы (фарш можно разнообразить, добавив нарезанные дольками вареные яйца и соленые огурцы). Затем свернуть так, чтобы рыльце было на одном конце рулета, и перевязать кулинарной нитью. Широкий конец рулета обернуть шкуркой и зашить кулинарной нитью. Рулет из свиной головы варить 3–4 часа в бульоне с кореньями и пряностями, пока он не станет мягким. Охладить в том же бульоне, а затем положить под гнет. Перед подачей на стол нить и пришитую кожу удалить, рулет положить на продолговатое блюдо, часть его нарезать ломтиками так, чтобы рулет сохранил свою форму.

Рулет можно также приготовить иным способом. Половину свиной головы сварить, удалить кости, края мяса подровнять, посыпать солью, перцем, положить на него вареный язык, уши или же дольки сваренного вкрутую яйца, свернуть, обвязать шпагатом и еще полчаса варить в бульоне. Если рулет фаршируют в горячем виде, то варить его больше не следует.

1 язык свиной, 2 почки свиные, 200 г свиной кожи, 200 г нежирного мяса свинины, 500 г мяса от свиной головы, 1 свиной пузырь, 24 горошины перца, 2 бутона гвоздики, соль, 2 корня петрушки или сельдерея.

Свиные почки, жирное мясо свиной головы, рыльце, нежирное мясо, кожу вымыть и варить 1–1,5 часа в бульоне с кореньями и пряностями. Язык сварить отдельно, вынуть его из бульона, залить холодной водой и сразу снять кожицу. Вареное мясо и субпродукты нарезать кусочками массой 20–25 г, посолить, поперчить и начинить ими хорошо очищенный свиной пузырь. Фаршированный пузырь завязать, положить в мясной бульон и варить 1 час на очень слабом огне. Не вынимая из бульона, на мясной сыр положить груз и дать остыть. Перед подачей на стол нарезать мясной сыр ломтиками.

В мясной сыр можно добавить кусочки отваренной печени. Вместо пузыря можно использовать салфетку.

400 г отварного обжаренного мяса, 500 г мясного желе, 3 яйца, 1 морковь, 1 огурец, 2 помидора, 60 г зеленого горошка, 60 г зелени, соль, перец.

Перед варкой мясо обжарить без жира, затем отварить, нарезать соломкой. В формочку налить тонкий слой мясного желе, охладить, украсить яйцом, морковью, зеленью. Наполнить формочку до самого верха нарезанным мясом, залить его желе. Охладить. Перед подачей на стол формочку опустить на несколько секунд в горячую воду, затем вынуть ее из воды, перевернуть и содержимое осторожно выложить на блюдо. Украсить зеленью.