Заливное и другие блюда из рыбы - стр. 2
Заливной судак
1. 1 судак (приблизительно 1 кг), 10–12 г желатина, по 1 шт. кореньев, 1 морковь, 1 луковица, зелень, специи, соль.
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1–2 листа), залить водой и поставить варить. Через 15–20 мин. в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2–2 1/2 стакана желе, т.е. растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку.
Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет, к заливному судаку можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
2. 300 г судака, 1/2 лимона, 1 яйцо, 10 г зелени петрушки, 40 г салата, 80 г корнишонов, 400 г бульона, 12 г желатина, соль.
Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов.
Карп заливной по-венгерски
400 г карпа, 40 г репчатого лука, 40 г зеленого сладкого перца, 50 г помидоров, 1/2 белка яйца, 1/2 яйца, зеленый салат, красный молотый перец, соль.
Карпа разделывают на филе, нарезают на порции. Из головы, хвоста, икры или молок, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй варят бульон. Отваривают в нем порционные куски карпа. Бульон процеживают и осветляют взбитым белком.
Приготавливают ланспиг. Куски рыбы выкладывают на блюдо, украшают кусочками крутого яйца, зеленым перцем, салатом, кусочками помидоров и заливают остывающим ланспигом.
Рыба заливная под соусом майонез
380 г рыбы, 140 г майонеза, 40 г желе, 600 г овощей, 40 г крабов или раковых шеек, 80 г салатной заправки, зелень, соль.
Каждый кусок припущенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с добавлением желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока рыба не будет полностью залита соусом майонез с желе. Во время заливания соус майонез с желе нужно все время перемешивать, чтобы он имел однородную консистенцию и не застывал; иногда его следует немного подогреть в горячей воде.