Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты - стр. 11
Солонина из фазаньих окороков
Ингредиенты
1 кг фазаньих окороков, 4 г мускатного ореха, 2 лавровых листа, 10 г сахара, 5 г селитры, 2 г корицы, 2 г розмарина, 2 г гвоздики, 60 г соли, душистый перец горошком, черный молотый перец.
Способ приготовления
Окорока промыть, обсушить, натереть смесью из сахара, соли, селитры и специй (кроме душистого перца горошком). Оставить на 5 часов в тепле, разложив на доске, затем переложить в эмалированную емкость, пересыпая окорока смесью из толченого мускатного ореха, измельченного лаврового листа и душистого перца горошком. Эмалированную емкость плотно закрыть. Оставить в теплом помещении еще на 4–5 часов, затем убрать в прохладное место на 2–3 недели.
Через каждые 2–3 дня емкость с солониной нужно переворачивать.
Солонина из перепелов, приготовленная в рассоле
Ингредиенты
5 кг перепелов, 20 г сахара, 7 г селитры, 200 г соли.
Для рассола: 2 л воды, 200 г ягод можжевельника (толченых), 5 г корицы, 5 г гвоздики, 10 лавровых листов, перец.
Способ приготовления
Подготовленные тушки перепелов разрезать пополам, обсушить, натереть смесью из сахара, селитры и соли (использовать >1/>2 часть смеси), оставить в теплом помещении на 5 дней, уложив в эмалированную емкость. Каждый день необходимо перекладывать куски тушек сверху вниз. Затем пересыпать мясо оставшейся смесью специй и оставить еще на 5 дней.
Приготовить рассол, вскипятив в воде толченые ягоды можжевельника, измельченный лавровый лист и специи. Варить рассол в течение 5 минут, затем немного охладить и залить им тушки перепелов. Через 3 толченых 5 дней перепелиные тушки будут готовы к употреблению.
Приготовленная таким образом солонина очень нежная и имеет необычный вкус.
Солонина из зайчатины, приготовленная в рассоле
Ингредиенты
1 кг зайчатины, 20 г сахара, 10 г соли, перец.
Для рассола: 400 мл воды, 5 г селитры, 2 лавровых листа, 200 г соли.
Способ приготовления
Подготовленное мясо промыть и нарезать кусками 5×10 см, затем натереть смесью из сахара, соли и перца.
Разложить куски на доске и оставить в прохладном месте на 2–3 дня, периодически переворачивая с одной стороны на другую. Когда впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо и залить остывшим и процеженным рассолом из воды, соли, селитры и измельченного лаврового листа. Оставить мясо в рассоле на 2 недели в холодном месте, ежедневно перекладывая куски сверху вниз.
Когда солонина будет готова, ее можно будет высушить.
Солонина из сохатины, приготовленная в рассоле
Ингредиенты