Заготовки. Легко и по правилам - стр. 21

Лук вымыть и на 2–3 мин опустить в кипящую воду. Затем охладить, очистить от наружных частей и уложить в банки по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 10–12 мин, литровые – 15–20 мин.

Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 3–4 бутона гвоздики или 3–4 горошины черного перца.

Подготовить свежие вызревшие корнеплоды: обрезать головку и мелкие корни, соскрести кожицу, тщательно вымыть и нарезать на кубики. Нарезанный сельдерей на 2–3 мин опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95 °C: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин.

1 кг листьев сельдерея, 200–250 г соли.

Свежие листья тщательно вымыть, просушить, мелко нарезать, тщательно перемешать с солью и плотно уложить в банки. Закатать крышками, как только на поверхности появится сок. Хранить в темном месте.

10 кг головок чеснока, 100 г укропа, 6,6 л маринадной заливки.

Для квашения пригодны свежие хорошо сформировавшиеся головки чеснока в молочной зрелости, озимой посадки. Их надо перебрать, удалить корневую мочку, около часа выдержать в холодной воде, откинуть на дуршлаг, удалить покровную кожицу, ополоснуть. Укроп перебрать, вымыть, разрезать на части длиной до 15 см и вместе с соцветиями поместить на дно посолочной тары, сверху уложить как можно плотнее головки чеснока, прикрыть слоем укропа, залить остуженным маринадом (910 мл воды, 45 г соли, 45 мл 9%-ного уксуса). Для проведения процесса брожения выдержать при комнатной температуре 10–14 дней. При необходимости добавлять рассол (960 мл воды, 20 г соли, 20 мл 9%-ного уксуса). Хранить в прохладном месте при постоянной температуре.

Состав заливки: на 1 л воды – 2–3 ст. л. 9 %-ного уксуса, по 15 зерен черного и душистого перца, 5–7 лавровых листиков.

Лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (120–250 г соли на 1 л воды). Кипятить 2–3 мин, вынуть и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленным луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 10–12 мин, литровые – 15–20 мин.

1 кг хрена, 0,2 л 9 %-ного уксуса, 15–25 г соли.

Измельченный хрен смешать с солью и уксусом, подогреть в эмалированной кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 15 мин, литровые, двухлитровые – 20 мин.