Вкусные блюда и заготовки к столу из вашего сада и огорода - стр. 22
Подготовленную капусту посолить, слегка перетереть руками, затем смешать с яблоками, морковью, брусникой, клюквой, положить в вымытую и ошпаренную кадушку или другую посуду, все плотно утрамбовать.
На капусту положить деревянный кружок, сверху поместить груз, покрыть холщовой салфеткой и оставить для квашения при температуре 20 °C.
В начальной стадии квашения капусты происходит выделение сока, образование пены, газовыделение. В этот период капусту надо протыкать чистой деревянной палочкой для равномерного удаления образующихся газов, иначе у капусты может появиться горьковатый привкус.
Образующуюся пену необходимо удалять. Брожение длится 3–4 суток. При этом необходимо периодически снимать гнет и протыкать капусту палочкой, затем вновь класть груз. После этого капусту поместить в прохладное место. Через 2 недели капуста готова к употреблению.
Капусту можно квасить целыми кочешками, если они мелкие и плотные, перекладывая шинкованной или рубленой капустой, при этом кочешки надо класть на дно бочки, так как они требуют более длительного времени для полного квашения. Целые кочаны залить раствором: 2 ст. ложки соли на 1 л воды (или свекольного сока).
Капуста, пастеризованная по-московски
Ингредиенты
• 2 кг капусты
• 1 кг моркови
• 20–30 г соли
• 20–30 г сахара
• 1 л воды
Приготовление
Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом капусту. Содержимое банок пастеризовать при 85–90 °C:
– банки емкостью 1 л – 40 минут,
– банки емкостью 2 л – 50 минут.
Капуста краснокочанная консервированная
Ингредиенты
• 400 г краснокочанной капусты
• 300 г антоновских яблок
• 100 г свеклы
• 2 горошины черного перца
• 1 бутон гвоздики
• 2 ч. ложки сахара
• >1/>2 ч. ложки лимонной кислоты
Приготовление
Как и в первом варианте, капусту нашинковать тонкой соломкой, опустить в подкисленную кипящую воду и варить 3–5 минут, затем снять с огня и откинуть на дуршлаг.
В подготовленные литровые банки положить капусту, переложить ее дольками антоновских яблок, добавить натертую свеклу, пряности, сахар, лимонную кислоту, залить горячим рассолом, закрыть крышками, простерилизовать 15 минут.
Маринованная краснокочанная капуста
Ингредиенты
• краснокочанная капуста
Для заливки:
• 800 мл столового уксуса
• 200 мл воды
• 1 ст. ложка без верха желтых горчичных семян
• 1 ч. ложка горошин черного перца
• 1 ч. ложка горошин душистого перца
Приготовление
У капусты удалить поврежденные листы, разрезать на половинки и нашинковать лапшой.