Вино, настойка, самогон. Лучшие рецепты - стр. 9
Есть еще один весьма эффективный вариант использования мезги – подбраживание. Но им пользуются лишь опытные виноделы. Подбраживание должно происходить в помещении с температурой около 20–23 °C. Лучше использовать открытую посуду и закрывать ее дубовым винодельческим кругом с отверстием. Однако подойдет и стеклянная или эмалированная емкость с широким горлышком. Емкость заполняют мезгой примерно на три четверти. Затем добавляют чистую воду из расчета 1 часть воды на 4 части мезги (вода должна быть чуть теплее комнатной температуры – примерно 25 °C), а также винные дрожжи – желательно после четырехдневной закваски (подойдет и небольшое количество готового сусла, находящегося в стадии бурного брожения). От качества воды и дрожжевой закваски зависит слишком многое, так как сырье на этом этапе может легко испортиться. Массу перемешивают и накрывают емкость чистым полотенцем. Не пройдет и суток, как мезга начнет активно бродить и подниматься «шапкой». Чтобы она не испортилась, ее нужно перемешивать каждые несколько часов. Через два-три дня из мезги можно получать сок.
Надо признать, что, несмотря на некоторую сложность, этот способ прекрасно подходит для получения сока из однородной мезги, например из черносмородиновой. Кроме того, качество конечного продукта будет отличным (конечно, если вы все сделали правильно).
Если выжатый сок содержит слишком много мякоти, его можно процедить через чистую ткань или тщательно вымытое сито.
Приготовление сусла
Как уже говорилось, идеально приемлемой для приготовления вина кислотностью и сахаристостью обладает лишь сок винограда. Прочие соки необходимо исправлять, что при правильном подходе не так уж и сложно.
Сок ягод и плодов в большинстве случаев обладает избыточной кислотностью, поэтому его лучше всего просто разбавить водой. Количество воды, необходимое для исправления сока, я буду указывать в каждом рецепте. О воде, которую следует использовать, можно написать много, но все эти слова только испугают начинающего винодела (да и мне, признаться, неприятно открывать эту тему): недаром сатирик М. Задорнов сказал, что у нас из каждого крана сочится холерная палочка. Ограничусь лишь одним советом: для изготовления вина питьевую воду лучше купить – сегодня это не проблема.
При исправлении сока нередко возникает вопрос о слишком низкой его кислотности. Чтобы ее повысить, используют виннокаменную кислоту (ее можно заменить лимонной) и танин (галлодубильную кислоту). Все эти компоненты есть в свободном доступе и стоят недорого.
Чтобы исправить сок сырья, изначально бедного белковыми веществами (сюда относятся соки многих ягод), которые необходимы дрожжевым грибкам для питания, добавляют нашатырь (хлорид аммония). Этот порошок (порошок, а не спирт – ни в коем случае не перепутайте!) можно купить в аптеке.