Винный сноб - стр. 46

Я расспросила знакомых сомелье об их техниках повышения чувствительности вкусовых рецепторов. Они говорили, что первым делом нужно изучить самого себя. Нужно понять, как долго восстанавливается твой язык, т. е. сколько времени ему нужно, чтобы избавиться от привкуса последнего съеденного блюда или выпитого напитка. Методом проб и ошибок я установила, что мой язык возвращается в нейтральное состояние примерно за два часа, поэтому за два часа до дегустации я старалась не есть, не пить и не чистить зубы. К тому же за это время я успевала проголодаться и отчего начинала острее чувствовать все запахи. Как и Морган, многие винные профессионалы, с которыми я общалась, вдоль и поперек изучили прихоти своих носов и языков.

– Я заметил, что, живя у воды, начинаю лучше чувствовать вкус, – рассказал Крейг Синделар, сомелье из Чикаго.

Конрад Реддик, бывший коллега Крейга по модернистскому ресторану Alinea, предложил мне отслеживать поведение своих вкусовых рецепторов, сопоставляя его с биодинамическим календарем: это такая специальная таблица, своеобразная библия сторонников биодинамического виноделия, принципы которого сочетают в себе экологические ценности натурального сельского хозяйства с мистическими верованиями приверженцев камнелечения и прочих благотворных вибраций (например, виноделу-биодинамисту, желающему «помочь материи проникнуться духом», рекомендуется удобрять почву под виноградными лозами настоем тысячелистника, выдержанным в мочевом пузыре оленя). Конрад заметил, что вкус одного и того же вина меняется в зависимости от того, в какой день согласно биодинамическому календарю проходит дегустация: в «день плода» (вкус лучше) или «день корня» (вкус хуже). По мнению некоторых энофилов, атмосферное давление также способно приглушить вкус вина, сделать его более плоским. Я начала вести дневник и записывать, как влияют на мои органы чувств внешние факторы, такие как дождливое утро или, скажем, сухой воздух в квартире от радиаторов отопления.

Затем настал черед самоограничений. Восприятию ароматических характеристик вина не должен мешать никакой вкусовой и обонятельный шум. Морган перед дегустациями не чистил зубы, считая, что мята надолго забивает его рецепторы. Чтобы не обжечь язык, сомелье Девон Брогли и Крейг Коллинз в течение полутора лет перед экзаменом на мастера сомелье употребляли все напитки чуть теплыми. Кофе, суп, чай – все это они пили практически холодным. Янник по той же причине отдавал предпочтение холодному кофе. Так и запишем: никакой горячей еды. Некоторые корректировали свой рацион таким образом, чтобы в день перед дегустацией в нем не было никакой тяжелой пищи. Я отказалась от сырого лука, чеснока и алкогольных коктейлей: избавиться от их послевкусия было сложнее, чем от засидевшихся гостей. Сигареты, само собой, исключались, но я и не курила. Эндрю Бэлл, президент Американской ассоциации сомелье, рекомендовал слушателям своих курсов по слепому дегустированию, на которые записалась и я, избегать слишком сильных вкусов, чтобы снизить порог чувствительности языка и приучить его подмечать даже слабые вкусовые стимулы. Не удается правильно определить процент спирта в вине?